田舎パン、ドウ作成時に"autolyse"という手法がある。これはドウの材料を混ぜる時、初め水と小麦粉だけを混ぜてしばらく寝かせる手法。これにより、小麦のhydrationとglutenの生成を促進することで出来上がりのパンの味が良くなるらしい。 で、最近読んだこ…