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Hole In The Wall

カリフォルニア州サンノゼ在のソフトウェアエンジニア。

SIRONI

ひと目見てこれは良いパン屋さんだと解る。 SIRONI – IL PANE DI MILANO from Sylvie Weber on Vimeo. イタリア直輸入のデュラムセモリナを使ったSironi Breadに興味あるけど、それよりもマルゲリータピザ・フォカッチャがよだれもん。

Oakland Bloom

ちょっと見、オーランド・ブルームに空見したけどぜんぜん違うw。 オークランドで、難民・移民・低所得層で自分のレストランを持つ夢を持つシェフ起業家たちを支援する団体。 Our mission is to advance economic equity in Oakland by providing education…

Tartine Manufactory再び。

お昼はここへ。 待ち行列の流れが前と変わり、裏口側から。これは宜しい。店の外まで行列ができていたけど、パンだけ買う人がいたり、特に自分の後ろのお兄ちゃんとか「Morning Bunある?」いやそれは遅すぎでしょ。売り切れと知ってすんなり帰っていったり…

Ferry Building Farmers' Market

奥が春休みで久々土曜休日、なのでこれも久々SFのFarmers' Marketへ。 雨上がりなんで空気が澄んでいて、気温も最適な散歩日和。 入口近くで目を引いた、オープンサンドイッチ。 "Smørrebrød"というデンマークのライ麦サンドイッチの様子。 ちょっと試食した…

Mixed Dried Fruits / Toasted Walnuts

先週はSt.Paddy's Dayでサワードウはお休みだったんで、冷蔵庫のスターターは2週間放置。なのであまり冒険せず定番ドライフルーツ&クルミで。 まあまあまともに焼けて一安心。色むらがあるのは前も書いたけど、クルミに含まれるタンニンによって薄紫に変色…

Tartineのヘッドベーカー家のパン

Tartine Bakeryのヘッドベーカー、Richard Hartさん。拙ブログでも何度か登場したけど、 この人の今日のInstagramのポスト: 左がお父さんのパン、右がお母さんのパン。一応どっちも"Artisan"w。 このパンについては前も載せたんであえて説明せずw。

Irish "Spotted Dog" Tea Cake

今日はセントパトリックスデー。ということで本番のソーダブレッドを焼こうと思ってたんだけど、昨日ふと思いつく。 結局本物のアイルランド版「正統」ソーダブレッドを知らないわけなんである。もちろんレシピから再現は何度もやってるけど、正しい確証はな…

(mini) Irish Brown Soda Bread

修行あるのみ。今日は粗挽きなれどもうちょっと細かく挽いてみた。目盛りでマイナス1ぐらい。でも分量はいつもの半量、しかも焼き方もちょっとモディファイ。 奥が買ってそのままになっていたLodgeの小さいポットで。焼き時間も本来の2/3で。 小さい分ちょっ…

キリスト教のバブカ。

ジューイッシュのバブカについては何度も載せたけど、キリスト教系にもバブカと呼ばれるイースター用パンがある様子。 面白いなこれ、tin canに入れて焼くのか。ユダヤ教のとは全く別もんだな。でもなんとなく味の想像はつく。ホット・クロス・バンズ系の予…

うさぎ型。

まともに焼けると、パンの断面はうさぎ型になる。 ドライフルーツ(プルーン・ビングチェリー・レーズン)と抹茶。夕飯にマスカルポーネチーズで。うまうま。

Walnut Bread

昨日準備した小麦粉半分、Central MillingのArtisan Bakers Craft半分でくるみパンを焼く。 クルミは160℃で25分トースト。ちと焼きすぎたかも。 久々まともに焼けた。うまく焼ける時はドウをミックスした時点で大体わかるんだよな。

小麦粉抽出率。

真面目に計算してみた。スタートポイント: Hard Spring White Wheat、428gをMockmillの一番細かい設定で挽く。それをまず#40メッシュでふるいにかけた残りがこれ: この粗大ブランが44gなんで、この時点での抽出率は90%。んでさらに#50のふるいにかける。そ…

Irish Brown Soda Bread

今日から3月。タイムラインにこんなのが、 Welcome, March! pic.twitter.com/ql91dAE1mn — PEANUTS (@Snoopy) March 1, 2017 ああセントパトリックか。でも何度も書くけどw,4つ葉のクローバーは間違い。 IRISH SODA BREA IS BACK! FRESH PASTA EVERY WEEK…

Mixed Dried Fruit / Red Wine

うーむ下手くそ。 やっぱり抽出率90%超は行き過ぎなのかもしれん。

#40メッシュの篩。

Tartine本のhigh-extraction flourは85%なんだけど、手持ちの#50の篩だと抽出率がどうしても60%ぐらい。もうちょっと粗めの小麦粉にしたいんで、結局#40メッシュの篩も買ってしまう。 一つ注文したつもりが何故か大小のセットで届く。 篩い終わって残ったブ…

Brown Irish Soda Bread

セントパトリクスデーでもないのになんで、と思うけど、こんなエントリーを見つけてしまったため。 ここでおお、と思ったのが、 There were bags and bags of wholemeal flour on the shelf and when I came closer I noticed the grind. The flour was labe…

Kamut® revenge

先週の不発弾のリベンジ。どうもやっぱりこのニジヤのカムット麦のグルテンが弱いのかも。ということで全粒は全粒でも挽かずにお粥で。といってもおかゆというか、まるごと茹でたサラダでよくあるやつ。 こうやって見るとなんかの幼虫みたいで気味悪いけど、…

Trader Joe'sのサワードウ、実はLa Boulangerie製。

La Boulangerieの復活。これに関しては何度も書いたんで省略。でもとんでもないネタを見逃してた。 去年の10月末のニュースなんだけど、 Trader Joe’s packaging does not have any nod to La Boulangerie on it — that’s how the grocer has so many excell…

Brie le Cremeux

久々チーズネタ。Costcoのトリプルクリームブリー。 一応フランスからの輸入物みたい。「罪深いほどクリーミー」とまで謳ってる。親切に熟成度合いの解説もある入門用?この個体はsell-byが2/24だったんで、「徐々に正体を表しつつある、トロトロ状態」ぐら…

Mixed Dried Fruits / Kamut 60%

この前ニジヤで仕入れたKamutを使う。Kamutは元々グルテン組織が弱いんであまり膨らまないのだけれど、今日は特別膨らまなかったw。 まあこれはこれでいいのではないかとも思う。

家庭用ラーメン。

久々MVのニジヤへ。スーパーボウルのお陰で道が空き空きでよろし。 なんかミョーに心惹かれたパッケージ。奥に聞いたら愛知名物。知り合いの愛知出身の人が懐かしがってたらしい。ちょっとググって納得。 ついでにこんなのも仕入れた。 古代小麦のKamut。Who…

抹茶・栗納豆パン。

奥の栗納豆。 賞味期限切れになってたんでパンに使ったら叱られたorz。 久々まともな出来栄え。

今日の英語:break bread with

= 食事を共にする。 人間関係を築くのに、「一緒に食事をする」というのは世界共通の概念。その場合、同じ種類の食べ物を食べたほうが打ち解けやすいんだそう。 おんなじフレーズを偶然この記事でも。 Anthony Bourdain、人との交わりは食で始まる、と言って…

Campbell Farmer's Market

今日も昨日に引き続き、寒いながらもいい天気。ということで奥と久しぶりにファーマーズマーケットへ。 夏ほどじゃないけれど、結構な賑わい。 冬野菜なりに色どり綺麗。 サトウキビ売ってた。どうやって食べるのか聞いたら茹でて繊維を取って食べる・その砂…

明太子・オイルサーディン・葱ピザ。

トマトソースに明太子を予め混ぜておくことで、均等に延ばすことが可能に。葱は未だに庭で頑張っている葱で。これ、バークレーボウルで仕入れたネギの根っこを無限増殖してるんだけど、これほどお買い得だった野菜はないかも。 やっぱりうちのオーブン、長め…

(Barely) Sprouted Buckwheat

月曜から発芽させていた蕎麦、結局こんな状態に。 うーむ、温度が低いからか、それとも外皮を剥がす段階で胚芽が壊れやすいのかわからないけど、発芽率異常に悪し。 蕎麦パンと言ってもこのバージョンは蕎麦粉は使わず、全粒30%の小麦オンリー。それに上の発…

蕎麦を発芽させる。

気温が低いんで4日見越して。 初の試み、上手くいくだろうか。

Buckwheat with toasted groats

今回は蕎麦をトーストするところから。 これをドウに混ぜる前にぬるま湯に1時間ほど浸してふやかす。後はいつもどおりTartine #3のレシピで。 蕎麦はグルテンがないのでそこまで膨らまない。でも風味は強烈。大げさに言えば醤油ぐらい風味がある。

Martin Luther King Jr.'s Birthday

今日はMLKでお休み&快晴。今週はまた雨予報なんで野良仕事。今年お世話になったバックヤード畑、霜が降りたらとたんに全部枯れてこんな状況に。 今年の収穫に向けてお掃除。 ooo そういえばスーパーで熟れた蜂屋柿を見つけては奥が作りたがっていた干し柿。…

アボカド尽くし。

しかしアボカドってなんて旨いんだろう。唯一の難点は全部まとめて同時に熟れてくること。この前仕入れたのが今ちょうど良い熟成度なので、 朝は昨日焼いたパンでアボカドトースト。んで昼もピザに。 アボカド、メキシコの農家のストライキのために去年から…

Wheat/Emmer/Spelt

現代小麦&古代小麦2種で。というか余ったEmmerとSpeltにHard White Wheatを補完したもの。 白いのが小麦、茶色がスペルト、黄色がエマー。まぜこぜで挽いて、篩で濾す。最終抽出率は65%。これだと"high-extraction"とは言えないかも。#40のメッシュのストレ…

巨大コンテナ装備。

とあるブログを読んでいたら、お米に虫が…。というエントリーが。これではっと思ったのが50ポンド大人買いした小麦。あれがやられたら泣くに泣けない状況に。 ということでコンテナに密閉することに。こういう時はやっぱりここへ。んで、こんなの入手。 一番…

(Hardly) Sprouted Spelt

スペルト小麦のhigh-extraction flourとか今まで手に入らなかったけど、自家製粉で可能に。ということでTartine #3から"Sprouted Spelt"を。スペルト小麦をhigh-extraction, whole-grain, それに発芽させた種子と、3種類投入するんだけれど、最後の発芽種子…

2016年総括。

自転車 今年もVeloviewerのまとめ。 去年と比べると、全くと言っていいほど同じ。一年間乗ってその差がたったの80マイルってのも笑う。まあでもその差がエベレストを4回登ったことになるか、5回かの違いになったみたいなんだけど。パリに到達したみたいだし…

Emmer 30%

日本語だと「エマー小麦」? ということでこの前Whole Foodsで仕入れたEmmerを使って、Tartine #3のレシピで。 Emmerはwhole grainで30%。それにHigh extraction flour: 30%、Central MillingのArtisan Bakers Craftを40%で。 Leavenは今回は指定通り、white…

篩。

Tartineのレシピ指定の85% High Extraction Flour。今までは茶漉しでしこしこ大変だった。んで、こんなのを見つけたんで買う。 Gold Rush Sifting Classifier (1/50" Mesh) Screen Sieve Prospect Pan + FREE GOLD PAN posted with amazlet at 16.12.30 ASR …

最高のカスタマーサービス。

しばしば見受けるこの手の文句。 アメリカのカスタマーサービスは最悪。 これは誤り。「アメリカ」関係ないから。あくまでその会社のサービスが悪いってこと。と言うようなことを今日再認識。 というのも昨日の蕎麦粒がうまく挽けなかった件。ダメ元でミルの…

今日の英語:buns

= おしり。もちろんバンズには他にも丸いパン・巻き髪という意味も。 スター・ウォーズ、レイア役のCarrie Fisherが亡くなったことでシナボンさんがやっちゃった。 "buns"であるレイアの巻き髪を自分のところのシナボンバンズに置き換えて、 RIP Carrie Fish…

今日の英語:groat

= (穀物の)全粒。 Groats (or in some cases, "berries") are the hulled[clarification needed] kernels of various cereal grains such as oat, wheat, rye and barley. Groats are whole grains that include the cereal germ and fiber-rich bran port…

シングルオリジン全粒パン。

やっぱり焼くでしょ。レシピはTartine #3からWhite-Wheat Blend (Ode to Bourdon)、白小麦の全粒粉を使ったものだけど、これをtweakしてブレンド無しで。昨日篩ったhigh extraction flour: 50%, whole grain flour 50%で。leavenはwhole grain 100%+水100%。…

サンタからの戴き物。

良い子にしていたら願いがかなった様子。 今まで数限りなくgrain millを検討してカートに入れ、"purchase"ボタンを押しかけたことかw。パン用の小麦粉だけでなく、蕎麦粉ももちろん新鮮なものが手に入るので利点は明白なんだけど、そのたびにそれぞれのタイ…

蕎麦パン。

2度目。前回はTartine #3のレシピ通りクレームフレーシュを入れたけど、効果の程が?だったんで今回は抜きで。それ以外の変更点: 蕎麦粉の割合を5%から10%へ。その分bread flourの割合を差し引いた。 煎り蕎麦は例によってこれ、韓国のそば茶。前回はおかゆ…

今日の英語:dad jokes

= オヤジギャグ。ユニバーサルな言葉。いやしかしなんでオヤジだけなんだろう。ポリコレ的におかしくないか? 今朝のトーストどうしようかなと考えていて、そういえば昨日余ったパイナップルがあったなぁ、と思ってこうしてみた。 んで、次男に「パイナッポ…

赤ワインパン。

余っていたピノ・ノアールで。 思いの外膨らんだ。 赤ワインパン、色が赤いほかはかすかにワインの風味があるぐらい。まあ出しゃばらなくて良いんだけど。

Mum Fresh

Oakridge Mallのフードコートに入ってるベトナミーズ。 グリルドチキンのバン・ミーを注文。 作ってるおばちゃんに、「ハラペーニョとシラントロを目一杯入れてくれ!」と頼んだらこんなふうな仕上がりで満足。奥はチキンフォーを頼んだけど、思いの外オーセ…

Grain White Sonora Wheat

そういえば昨日の種屋、奥がこんなのを買ってくれた。 ソノラ小麦の種。「ソノラ」という名前は聞いたことがあったけど、どういうわけか自分の中で「ソノラ=セモリナ」という図式が成り立っていて、昨日調べて全く関係ないことを理解。そもそも「セモリナ」…

San Rafael/Petaluma

有給消化&粉調達のため、北ベイエリアへ。 渋滞が終わった頃を見計らって出発。昼前にSan Rafaelに到着。奥の大好きなドーナツ買って、 前回入れなかったパン屋を覗く。 ここ、名前が"French Bakery"なんだけど、どっちかというとメキシコ系が強そう&卸主…

麹お粥パン。

んで、今日焼いたのはTartine #3からKoji Porridgeでお粥三連発。麹お粥パン自体はもう7回も焼いているらしい。 ドロドロのお粥にしてしまうと麹の粒が崩れてしまうんで、軽めの茹でで。 麹の糖分が焦げるので、500F/450F/425Fの三段逆スライド方式で。 ちと…

Mixed Dried Fruits / Walnut

ドライフルーツ&くるみパン。鉄板の味&失敗しない組み合わせなんだけど、今日の仕上がりは不調。 発酵不足。二次発酵、もう少し粘ればよかったかも。 今日のドライフルーツは白桃・プルーン・ビングチェリー。夕飯のhearty野菜スープと共に。みっちり具合…

曇天SF。

先週末に続いて今週末も天気宜しくない。ということでサンクスギビング休暇を終えた次男をサンノゼ空港に送った後、再びサンフランシスコへ。FBに出てきたんだけどちょうど5年前もFerry Buildingのファーマーズマーケットに来てた模様。 今日のベイブリッジ…