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Hole In The Wall

カリフォルニア州サンノゼ在のソフトウェアエンジニア。

パン

パンに合う塩。

それはシアトル国際映画祭にエントリーしている"Fermented"というフィルム。 これがそのトレイラーなんだけど、 発酵物に必要な、「塩」のお話。この記事曰く、日本で最高の塩、 「わじまの海塩」の製作過程のドキュメンタリー。ここで気になったのが、 “Wit…

On The Rise - International Symposium on Bread

パンに関する国際シンポジウムがノースカロライナ州の大学で開催。素晴らしいカスタマーサービスのMockmillの人が公演するそうなんで知ってたけど、ライブストリーミングがあることを奥に教えてもらう。 そしたら講演者はかなり豪華メンバー。司会はアメリカ…

The Midwife & The Baker再び。

先週のCountry Bread。解凍してトーストにしても中がしっとりもちもち。加水率がかなり高いんだろう。 ということで今週もMVのファーマーズ・マーケットまで出向く。 自分はベンチマークのために今回は全粒系の"Whole Wheat Natural"($8)、奥はデミバゲット…

Mixed Dried Fruit / Toasted Walnut

一月ぶり定番。定番言いつつ今回はクルミのロースト失敗してこげこげ。今回でしっかりとローストはアーモンドと違うことを心に刻む。 ぶおーん。 で、焼き上がり。 加水率85%だけれど、もう少しあげられるかも。

The Midwife & The Baker

ちょっと前から気になっていたこのベーカリー。 Hi, we're glad you found us. We're Mac (the BAKER) and Jaime (the MIDWIFE). We're excited to offer organic naturally leavened whole grain breads. Let us make your bread this week. THE MIDWIFE AN…

胡麻葱パン。

先週はCinco de Mayoでメキシカンインスパイアだったけど、今日は中華インスパイア。胡麻葱パンにチャレンジ。 ネギは例によって庭の無限増殖物。 胡麻は白黒入り混ぜた煎り胡麻を100g。 胡麻・ネギ入れ過ぎかw。ドウがまるで見えない。 んで、こんな焼き上…

A Vie Bakery

いつどこだかなんでだか忘れたけどw、名前だけは覚えていた近所のベーカリー。 We are an artisan bakery driven by a fascination for pastries and cafes. We specialize in a wide variety of croissant and viennoiserie items, all of which are baked…

Sourdough Corn Bread

今日はCinco de Mayo。ということでメキシコ系のパンを焼こうと画策してたんだけど、なんか自分の方向性と違うんだよなぁw。そういえばConchaって何かに似てる、と思ったらメロンパンだ。クッキードウ載せて焼くあたり、まったく同じ。 んで、どうやってメ…

Roquefort Société

3週間前からCostcoのお徳用Humboldt Fogを買おうか買うまいか悩んでたんだけど、今日のチーズ棚でロックフォールを見つけてしまった。前はパピヨンが置いてあったんだけど例の回収騒ぎのせいか置いてあったのはソシエテ。ということで買ってみる。 このパッ…

抹茶麦粥パン。

奥が中華スーパーで仕入れた大麦。中国語だとこう書くのか。 これを使って抹茶粥にしてパンに投入することを思いつく。前日から抹茶に浸して、 例によって固めのおかゆにしてドウに投入。 なんかグリンピースみたいな感じ。嫌いだったなぁグリンピースご飯。…

(Barely) Sprouted Quinoa

これにしようと思い立ったのが昨日。キヌアをヨーグルトホエィに浸したんだけど、 発芽の気配まるで無し。ただの水じゃなくてホエィにしたからか、浸す時間が短すぎたのか、やっぱり後者だよな。ということでこのまま煮詰めて前処理。後はいつもどおり。今日…

メキシコのパン。

メキシコのパンのまとめ記事がLucky Peachに。こういうガイドを載せてくれるLucky Peach、廃刊になってしまうのは残念。 サンノゼはメキシコ含むヒスパニック移民が多いので、メキシコ系パン屋には事欠かない。 でも殆ど知らないと言っていい。というのも異…

サンフランシスコ・サワードウ。

サンフランシスコ名物に挙げられるサワードウブレッド。んで、それの何が特別なの?という質問がBay Curiousで。 その答えを探すためにアラメダのSemifreddi'sというベーカリーを尋ねるんだけど、結局のところ、 Why? Well, according to the museum, Boudin…

オプラ最高の贅沢。

自分のショーの観客全員に車をプレゼントしちゃったりする太っ腹、Oprah Winfreyがいろんな質問に答えるインタビュー。 その中で、「最も贅沢なことは?」との質問に、 “My greatest extravagance is flying in English muffins from Napa Valley,” Winfrey …

Happy Easter!

朝一でManresa Breadへ。 イースター専用、予約ピックアップテント設置。うちは思い立って来たんでお目当てがあるか不安。 あったw。ということでHot Cross Buns、Babka、それとどデカKouign-amannそれぞれ購入。 お値段貼るけど決して後悔しない味。バブカ…

Mixed dried fruits / Toasted walnuts

定番。ただ今日のHigh Extraction Flourは#40メッシュの篩のみ使用。 なのでいつもの#50メッシュより全粒に近め、なのでちと気泡が細かめ。

グリルドチーズの日。

朝のテレビで今日がNational Grilled Cheese Sandwich Dayだと知る。が、悲しいことにパンもチーズも切らしていて泣き言ツイートを発したら、 お昼にこれらが出現!ジム帰りに奥がツイート見て買ってきてくれた。サンタクルーズジモティのパン屋Beckmann'sの…

Roast nuts

この"nuts"はナッツじゃなくて「厨」。今日ローストしたのはアーモンド。 ローストすると百万倍旨くなるアーモンド、香りとロースト後のパチパチ音聞いてると幸せな気分になる。 いやまてよ、この「ロースト」自体中毒性があるもんなのでは?と思ってちと調…

禁断のパン。

ワイルドライスが好きだ。「ワイルド」と言っても野生、ということじゃなくてこんなの。これは随分前に韓国スーパーで仕入れたもの。 これはもち米系のワイルドライス。その色から別名"black rice"とか"purple rice"とか、さらに"forbidden(禁断の) rice"…

Koji Porridge

今週は麹お粥パン。8回目。いつも麹をお粥にすると崩れてしまうので、硬めにお粥に。しかも水の代わりにヨーグルト作りで余ったホエィで。麹・ヨーグルト・サワードウの発酵三兄弟。 結構膨らんだ。 お粥パン特有のしっとり感。麹のほんのりした甘さが良い。

The Sourdough Project

去年申し込んだサワードウ解明プロジェクト、サンプル送付締め切りが4/15だよ!という促しのメールが来た。ああスパム扱いになってた模様。 ということで早速手順通りにジップロックで3重にして、プチプチ封筒で送付。 週末挟むとフレッシュじゃなくなるんで…

SIRONI

ひと目見てこれは良いパン屋さんだと解る。 SIRONI – IL PANE DI MILANO from Sylvie Weber on Vimeo. イタリア直輸入のデュラムセモリナを使ったSironi Breadに興味あるけど、それよりもマルゲリータピザ・フォカッチャがよだれもん。

Oakland Bloom

ちょっと見、オーランド・ブルームに空見したけどぜんぜん違うw。 オークランドで、難民・移民・低所得層で自分のレストランを持つ夢を持つシェフ起業家たちを支援する団体。 Our mission is to advance economic equity in Oakland by providing education…

Tartine Manufactory再び。

お昼はここへ。 待ち行列の流れが前と変わり、裏口側から。これは宜しい。店の外まで行列ができていたけど、パンだけ買う人がいたり、特に自分の後ろのお兄ちゃんとか「Morning Bunある?」いやそれは遅すぎでしょ。売り切れと知ってすんなり帰っていったり…

Ferry Building Farmers' Market

奥が春休みで久々土曜休日、なのでこれも久々SFのFarmers' Marketへ。 雨上がりなんで空気が澄んでいて、気温も最適な散歩日和。 入口近くで目を引いた、オープンサンドイッチ。 "Smørrebrød"というデンマークのライ麦サンドイッチの様子。 ちょっと試食した…

Mixed Dried Fruits / Toasted Walnuts

先週はSt.Paddy's Dayでサワードウはお休みだったんで、冷蔵庫のスターターは2週間放置。なのであまり冒険せず定番ドライフルーツ&クルミで。 まあまあまともに焼けて一安心。色むらがあるのは前も書いたけど、クルミに含まれるタンニンによって薄紫に変色…

Tartineのヘッドベーカー家のパン

Tartine Bakeryのヘッドベーカー、Richard Hartさん。拙ブログでも何度か登場したけど、 この人の今日のInstagramのポスト: 左がお父さんのパン、右がお母さんのパン。一応どっちも"Artisan"w。 このパンについては前も載せたんであえて説明せずw。

Irish "Spotted Dog" Tea Cake

今日はセントパトリックスデー。ということで本番のソーダブレッドを焼こうと思ってたんだけど、昨日ふと思いつく。 結局本物のアイルランド版「正統」ソーダブレッドを知らないわけなんである。もちろんレシピから再現は何度もやってるけど、正しい確証はな…

(mini) Irish Brown Soda Bread

修行あるのみ。今日は粗挽きなれどもうちょっと細かく挽いてみた。目盛りでマイナス1ぐらい。でも分量はいつもの半量、しかも焼き方もちょっとモディファイ。 奥が買ってそのままになっていたLodgeの小さいポットで。焼き時間も本来の2/3で。 小さい分ちょっ…

キリスト教のバブカ。

ジューイッシュのバブカについては何度も載せたけど、キリスト教系にもバブカと呼ばれるイースター用パンがある様子。 面白いなこれ、tin canに入れて焼くのか。ユダヤ教のとは全く別もんだな。でもなんとなく味の想像はつく。ホット・クロス・バンズ系の予…

うさぎ型。

まともに焼けると、パンの断面はうさぎ型になる。 ドライフルーツ(プルーン・ビングチェリー・レーズン)と抹茶。夕飯にマスカルポーネチーズで。うまうま。

Walnut Bread

昨日準備した小麦粉半分、Central MillingのArtisan Bakers Craft半分でくるみパンを焼く。 クルミは160℃で25分トースト。ちと焼きすぎたかも。 久々まともに焼けた。うまく焼ける時はドウをミックスした時点で大体わかるんだよな。

小麦粉抽出率。

真面目に計算してみた。スタートポイント: Hard Spring White Wheat、428gをMockmillの一番細かい設定で挽く。それをまず#40メッシュでふるいにかけた残りがこれ: この粗大ブランが44gなんで、この時点での抽出率は90%。んでさらに#50のふるいにかける。そ…

Irish Brown Soda Bread

今日から3月。タイムラインにこんなのが、 Welcome, March! pic.twitter.com/ql91dAE1mn — PEANUTS (@Snoopy) March 1, 2017 ああセントパトリックか。でも何度も書くけどw,4つ葉のクローバーは間違い。 IRISH SODA BREA IS BACK! FRESH PASTA EVERY WEEK…

Mixed Dried Fruit / Red Wine

うーむ下手くそ。 やっぱり抽出率90%超は行き過ぎなのかもしれん。

#40メッシュの篩。

Tartine本のhigh-extraction flourは85%なんだけど、手持ちの#50の篩だと抽出率がどうしても60%ぐらい。もうちょっと粗めの小麦粉にしたいんで、結局#40メッシュの篩も買ってしまう。 一つ注文したつもりが何故か大小のセットで届く。 篩い終わって残ったブ…

Brown Irish Soda Bread

セントパトリクスデーでもないのになんで、と思うけど、こんなエントリーを見つけてしまったため。 ここでおお、と思ったのが、 There were bags and bags of wholemeal flour on the shelf and when I came closer I noticed the grind. The flour was labe…

Kamut® revenge

先週の不発弾のリベンジ。どうもやっぱりこのニジヤのカムット麦のグルテンが弱いのかも。ということで全粒は全粒でも挽かずにお粥で。といってもおかゆというか、まるごと茹でたサラダでよくあるやつ。 こうやって見るとなんかの幼虫みたいで気味悪いけど、…

Trader Joe'sのサワードウ、実はLa Boulangerie製。

La Boulangerieの復活。これに関しては何度も書いたんで省略。でもとんでもないネタを見逃してた。 去年の10月末のニュースなんだけど、 Trader Joe’s packaging does not have any nod to La Boulangerie on it — that’s how the grocer has so many excell…

Brie le Cremeux

久々チーズネタ。Costcoのトリプルクリームブリー。 一応フランスからの輸入物みたい。「罪深いほどクリーミー」とまで謳ってる。親切に熟成度合いの解説もある入門用?この個体はsell-byが2/24だったんで、「徐々に正体を表しつつある、トロトロ状態」ぐら…

Mixed Dried Fruits / Kamut 60%

この前ニジヤで仕入れたKamutを使う。Kamutは元々グルテン組織が弱いんであまり膨らまないのだけれど、今日は特別膨らまなかったw。 まあこれはこれでいいのではないかとも思う。

家庭用ラーメン。

久々MVのニジヤへ。スーパーボウルのお陰で道が空き空きでよろし。 なんかミョーに心惹かれたパッケージ。奥に聞いたら愛知名物。知り合いの愛知出身の人が懐かしがってたらしい。ちょっとググって納得。 ついでにこんなのも仕入れた。 古代小麦のKamut。Who…

抹茶・栗納豆パン。

奥の栗納豆。 賞味期限切れになってたんでパンに使ったら叱られたorz。 久々まともな出来栄え。

今日の英語:break bread with

= 食事を共にする。 人間関係を築くのに、「一緒に食事をする」というのは世界共通の概念。その場合、同じ種類の食べ物を食べたほうが打ち解けやすいんだそう。 おんなじフレーズを偶然この記事でも。 Anthony Bourdain、人との交わりは食で始まる、と言って…

Campbell Farmer's Market

今日も昨日に引き続き、寒いながらもいい天気。ということで奥と久しぶりにファーマーズマーケットへ。 夏ほどじゃないけれど、結構な賑わい。 冬野菜なりに色どり綺麗。 サトウキビ売ってた。どうやって食べるのか聞いたら茹でて繊維を取って食べる・その砂…

明太子・オイルサーディン・葱ピザ。

トマトソースに明太子を予め混ぜておくことで、均等に延ばすことが可能に。葱は未だに庭で頑張っている葱で。これ、バークレーボウルで仕入れたネギの根っこを無限増殖してるんだけど、これほどお買い得だった野菜はないかも。 やっぱりうちのオーブン、長め…

(Barely) Sprouted Buckwheat

月曜から発芽させていた蕎麦、結局こんな状態に。 うーむ、温度が低いからか、それとも外皮を剥がす段階で胚芽が壊れやすいのかわからないけど、発芽率異常に悪し。 蕎麦パンと言ってもこのバージョンは蕎麦粉は使わず、全粒30%の小麦オンリー。それに上の発…

蕎麦を発芽させる。

気温が低いんで4日見越して。 初の試み、上手くいくだろうか。

Buckwheat with toasted groats

今回は蕎麦をトーストするところから。 これをドウに混ぜる前にぬるま湯に1時間ほど浸してふやかす。後はいつもどおりTartine #3のレシピで。 蕎麦はグルテンがないのでそこまで膨らまない。でも風味は強烈。大げさに言えば醤油ぐらい風味がある。

Martin Luther King Jr.'s Birthday

今日はMLKでお休み&快晴。今週はまた雨予報なんで野良仕事。今年お世話になったバックヤード畑、霜が降りたらとたんに全部枯れてこんな状況に。 今年の収穫に向けてお掃除。 ooo そういえばスーパーで熟れた蜂屋柿を見つけては奥が作りたがっていた干し柿。…