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Hole In The Wall

カリフォルニア州サンノゼ在のソフトウェアエンジニア。

Basic Country Loaf

先日のTartineのCountry Loafに刺激を受けて、また基本の田舎パン焼き。今日の変更点は加水率。90%まで上げてみた。結果、 やはり加水率を上げるとクラムの状態が軽く仕上がる。ただし今のDutchOvenだと限界があるかも。まあ分量を減らせば良いのかもしれな…

Leftover Friday

巷はブラックフライデーで大騒ぎ。人混み&駐車難民大嫌いな自分、もちろん出かけず家でまったり。天気今一つだし第一寒かったし。この日は年に数回の食料を気にしなくて良い日。 朝はTartineのパン&自分の蕎麦パンに芽キャベツ&栗を載せる。 昼もオープン…

Thanksgiving - 2016

久々家族で。料理の品目は例年通り。ただ今年は七面鳥、かなり小さめのものを調達。 DiestelのPetiteという種類。 ニワトリに毛が生えた程度の大きさ。ただしこれで十分成熟した鶏なんだそう。 例年と同じマーサ・スチュワートのレシピ。安定の出来。 ターキ…

クラム比較。

本家、惚れ惚れするクラム。 かたや一番直近の自家製。 気泡がひしゃげてるのは成形時にキツすぎなんだろう。でもそうしないと表面にテンションが出ないんだよな。内側に圧力をかけずに表面だけテンションを張るテクニックを学びたい。

インドネシア人。

そうだ昨日のNeighbor Bakehouseでの出来事。会計終わってレジのお姉さんが一言。 Are you an Indonesian? えっと、え!? もちろん「日本人」と答えておいたけど、インドネシア人に間違えられたのは初めて。 たしかこの左の女性だったと思うけど、うーんなん…

Neighbor Bakehouse

ここも前から行ってみたくてGoogle Mapsでセーブしていたパン屋。 Dogpatchというちょっと外れたneighborhoodにある。 パン屋というか、パン工房直売所みたい。ショーウィンドウはなく、ラックにそのまま乗ってるパンに値札がついている。 シグネチャーはや…

Tartine Manufactory

Arsicault Bakeryを後にして、遂にこの日が。Tartineの鳴り物入り新店舗、"Tartine Manufactory"へ。 Heath Ceramicsのビル内にある。Heathも見たかったけどまだ開店前で渋々諦め。 ここは流石に落ち着いてきたのか、並びの列も常識内。朝食をとることにする…

Arsicault Bakery

日曜の今日も雨。自転車乗れなさそうなんで何しようか起きたてで考えてたところ、奥が"Manresaいく?"。でも結構通ってるしなぁ、ということでそうだここにしよう!と思い立ったのが、このサンフランシスコのベーカリー。 料理雑誌のBon Appetitが突然アメリ…

Buckwheat with Toasted Groats & Crème Fraîche

予定通りTartine No.3から。蕎麦groatsはドウに混ぜる一時間ほど前からお湯に浸す。それにcrème fraîcheを混ぜて、ドウに投下。 蕎麦粉自体はbakers percentageで5%程だけど、明らかにドウが根性ない。クターっとしている。最後にルンバにならないように祈り…

クレーム・フレーシュのレシピ。

明日に備えてTartine No.3のそばパンの復習していて、ぺらぺらTartine No.3の本をめくっていたら、 Creme Fraicheのレシピがしっかり載ってた。まだまだツメが甘いな。 クレーム・フレーシュ自体は奥が気に入って、ザクロに喜んでかけて食べている。自分でよ…

クレーム・フレーシュを作る。

最近のパン焼き、焼きたいままに我流でやってたけどw、韓国スーパーで煎り蕎麦粒を買ったんで久々Tartine No.3の本に載ってるレシピ通りに焼いてみようと思う。 ということでこの他に必要なのが"crème fraîche"。もちろん家に常備してない。買っても良いん…

エルカミノ韓国地域。

先週に引き続いて栗を買いに来た。昼をLawrence Plazaのフードコートで食べたんだけど、 なんですかこの寂れ具合。2店舗しか営業してないし、客もまばら…。数年前まではメチャメチャ混んでたと思うのだけれど…。 とりあえずおかゆを頼んで奥とはんぶんこ。 …

抹茶・栗渋皮煮パン。

4回目。栗はこの前も書いたけど、韓国スーパーで買った和栗らしきやつとSkyline Chestnutsの栗を半々。 抹茶は今回Sproutsで普通に売っている調理用のパウダー使用。合わせる基本パンはTartine No.3の全粒25%の物。抹茶の粉が水分吸収するんで、加水率90%で…

押し麦。

大麦が好きで、シリアルなり、おかゆパンなりによく使うんだけれどrolled barley、近所のSproutsにはバルクで置いてないし、Bobs Red Millのこれを、 Bob's Red Mill Rolled Barley Flakes Hot Cereal, 16-ounce (Pack of 4) posted with amazlet at 16.11.1…

Skylineの🌰。

実はそこまで美味しくないんじゃないか、という気がしてきた。というのもこの前行った韓国スーパーで奥が栗を買って、同じやり方で渋皮煮に。けさ、Skyline Chestnutsのと韓国スーパーのをサイドバイサイドで比較。 手前が韓国、奥がSkylineのだけど、韓国の…

Basic Country Loaves

Tartine Manufactoryのこのインスタグラム写真、 これに触発されて、今週はミニ田舎パンに挑戦。そう言えば随分前、PetalumaはCentral Millingに行った時、奥がミニチュア発酵カゴを買ってたけどお蔵入りなやつがあったな。 ということで、一次発酵終了後、…

今日の英語:scrumptious

=〈話〉とても[ほっぺたが落ちるほど]おいしい[うまい](by 英辞郎)。でも「ほっぺたが落ちる」ってもう死語だよな。 オプラ・ウィンフリーが選ぶ、「2016年好物リスト」にナパのModel Bakeryのイングリッシュ・マフィンが選ばれる。 どうも大好物の様…

Manresa Bread、全国区へ。

11/22からアメリカ全土に出荷し始めるらしい。素晴らしい!なんか我が子の成長を見るようで胸熱、って言ったら失礼だな。 ちなみにNBC BayAreaの上の記事の写真、どう見てもManresaのパンじゃないような。 ooo あ!今見たら写真直してるし…。

サワードウ・スターター解明プロジェクト。

スターターについての記事がKQEDで取り上げられていた。 スターターの違いが出来上がるパンに与える影響、いろんな説があるけれど結局正解は誰もわからない、というのが現状。それを解明するプロジェクトがあるんだそう。 このプロジェクト、解明する課題は3…

香ばしさ^3

早朝から奥が先日採ってきた栗の皮むき。いかにきれいに剥くか、とかそういう所にハマってしまう。 剥き上がった栗を昨日の🎃パン(&ヨーグルト)に載せてトースト朝ごはん。 ローストした🎃の種、🌰、それをトーストしたことで香ばしさ三乗の秋の味覚。

🎃パン。

一昨日の10/26はNational Pumpkin Day、で明後日はもちろんハロウィン。ということで今日はかぼちゃパンを焼く。Tartine No.3のいつもの基本ドウにかぼちゃピューレ150g(30%)、ローストしたかぼちゃの種50g(10%)を加える。 コーティングにも50gぐらいかぼち…

味噌・蕎麦パン。

久々味噌パン。今回は蕎麦粉も入れて純和風風味で。 さてロールシャッハテスト。あなたは何が見えますか?自分はドクロ。 味噌は焦げやすい。 蕎麦風味はほとんど飛んでしまったけど、味噌の甘み&焦げ風味が宜しい。 このパンに鉄板焼を合わせた夕飯という…

Pretzels

結構まともに雨降ってるんで、家でのんびり。奥と共同でなんか作ろうということになり、プレッツェルを提案。随分前に作ったけどその時は化学反応で色を出さなかった。 で、 これを観て以来、いつか作ろうと思ってたんだよね。まあでも基本、奥の持ってる本…

抹茶&ドライフルーツ - 2度目。

前回と変えたのは、ベースをTartine BreadのBasic CountryからTartine Book #3の全粒25%ベースのものに。ということで前回のクラムよりちょっと密に。 そう言えば最近leavenの分量を前よりも減らしている(25% -> 16%)。それでも問題ない様子。

キヌア・蕎麦パン。

キヌアを発芽させる。 2日間水で洗ったけど、発芽具合が今ひとつ。今回は発芽に加えて加熱調理も。 うん良い感じ。お粥パンと同じく、このまま食べてしまいたくなるのをぐっと堪える。 合わせた粉はTartine No.3の基本パンの、全粒小麦部分の半分を蕎麦粉で…

Manresa Bread - Los Altos

久々ロス・アルトスへ。もう随分経つけれど、Manresa Bread2号店へ。 思ったより小さめな店構え、といっても一号店と同じか、ちょっと大きいかも。 ディスプレイもより広いかもね。 相変わらず素晴らしいクロワッサン。で、自分はEinkorn Breadを買って、 昼…

Mixed Dried Fruit / Walnut - 2度目。

一月ぶりぐらいで。前回からちょっとレシピをtweakしてみた。 全粒率: 10% → 25% 加水率: 75% → 80% Leaven: 25% → 16% 加水率増加・Leaven比率低減は全粒率を上げたため。で、こんな焼き上がり。 あまり変化があるとは思えないけれど、旨いので良し。

ベーコン味のするトマト。

今年の庭、San Marzanoの他に2種類のエアルームトマト(Marvel Stripe / Japanese Black Trifele)を育ててるんだけど、後者の"Japanese Black Trifele"、完熟させるとベーコンの味がする。まあ、味というか、ベーコン風味、ぐらいかもだけど、自分の味覚が…

150回記念パン。

Tartine系サワードウパンを焼きだして、今日でちょうど150回目!ほぼ3年毎週焼き続けている。我ながらよく続くね。 ということで今週は基本に戻ってTartineの田舎パンレシピで。 やっぱり白小麦は扱いやすい。一昨日ファミリードクターに全粒にした方がいい…

Jane

今日のお昼はここ。さくらば氏お気に入りの場所、でも聞いてみたら奥の推薦だったんだそうw。場所はLarkinのテンダーロインちょっと北側にある。Mr.Holmes Bakehouseにも近い。 なんの表示もないんで通り過ぎそうになる。テンダーロインの雰囲気からすると…

Wise Sons Jewish Delicatessen

昼はモスコーニ北側の辺りにWise Sonsがあることを見つけたんで、そこへ。それもユダヤ博物館の中にある。 外の窓口だけでテイクアウトもできるけど、 せっかくなんで中に入って昼ごはん。Wise Sonsで食べるだけなら博物館料金は必要なし。 注文したのはこの…

Viva Calle San Jose - 2016

去年始まった、サンノゼの道路を自転車・歩行者に開放するイベント。 今年も今日実施されたんで行ってきた。今年のルートは基本的にWillow Glenのダウンタウンから東はジャパンタウン、西はこの前紹介したBurbankまで。Burbank、本来"unincorporated area"な…

抹茶&ドライフルーツ。

先週のトラウマから脱出すべく、抹茶パンに逆戻り。加水率は抑えめの75%に2次発酵抑えめ。 なんとかトラウマ脱出。

Danish Pumpernickel

Tartine ManufactoryをオープンしたChad Robertson。最近音沙汰無いけれどどうしてるんだろう、と思ってた所にこのLucky Peachの記事。 最近は東海岸の貝やロブスターをテーマにしたパン焼きを極めているらしい。それも特製pitにサーフィン中に集めてきた昆…

Epic Fail - 何度目か忘れた。

パンダンパン、途中までは良かった。ただ発酵の進みが異様に早いのに気づいていながら、それに対応できずに過発酵。 見よ、この過発酵の有様を! んで焼き上がり。体積殆ど変わらず。 ははは、またルンバに。せっかくわざわざリトルサイゴンまで行ってパンダ…

Pandan Extract

昨日復活させたスターター、 抹茶パンから起こしたんで緑だけど、そういえばパンダンも緑だなぁとか考えて、変なことを思いつく。パンダンワッフル、パンダン御飯があるんだったらやっぱりあれでしょ。ということで、仕事帰りにリトルサイゴンへ。 一周した…

Annual BBQ

自転車部のBBQ。今年はメンバー夫妻が帰国ということもあり、その送別会も兼ねていつものStevens Creek County Parkで。 持って行った抹茶・黒豆パンも満足していただく。 久しぶりに会う人々、やはり共通の趣味があると話が弾む。気心知れてるし。 関係ない…

抹茶・黒豆パン。

この組み合わせは2度目。ただ今回はスケジュールの都合上、2次発酵を冷蔵庫で。なのでちと不安。 昨日はピザドウ発酵とこのパンの一次発酵、同時進行。 成形・20分休ませて、 冷蔵庫で2次発酵開始。 16時間ほど放置。んで、今朝取り出してみる。 うーん、こ…

無断パクられ。

Ponsford's PlaceのCraigさんがゴジラ好きで、ファンが彼のためにゴジラのフィギュアを作ってあげたポストがFBでシェアされてたんだけど、 この左のベーカリー写真、なんか見たことあると思ったら俺のじゃんか! まあ別にいいんだけどさ、CreativeCommonsで…

今日の英語:FiDi

= Financial District。 サンフランシスコの地区の略称、SoMaとかNoPaとかあるけれど、これもその一つ。まあサンフランシスコに限らず、都市に金融街がある場合これになるんじゃないかな。NYCとか。 で、なんでこれを取り上げたかというとたまたま今日読んだ…

Santa Cruz / Capitola

8月最終週末、既に秋の気配もひたひた感じられるけど、やっぱり海に行かないとな、夏は。ということでサンタ・クルーズ近辺へ。 何度か自転車では通ったことがあるけれど、今回初めてNatural Bridges State Parkへ。 やっぱり海はいい。まだ午前中なんで空い…

「ホームメード」

ってなんだろう?今朝の朝食、 この前焼いた味噌パンに、庭で採れたトマト・紫蘇、それに自家製ヨーグルト。すべて「ホームメード」だけど、別に小麦を育てたわけじゃないし、牛の乳を搾ったわけでもない。「ホームメード」ってなんですか? とかいうどうで…

『 弟、パンを焼く 』

それは発酵ラジオの今週のタイトル。パンということで興味を持って聴いてたんだけど、 新しい書籍をつくっている、発酵弟。 最近パンを焼きまくっていて、私も弟作のパンを食べさせてもらいました。 ちょっぴり酸味のきいたずっしりとしたパンで、とっても美…

味噌パン。

通常余ったパンはスライスして冷凍してしまうけど、この前そのあまりパンをトーストして食べたらやけに美味かった。どれだっけと思ってよく考えたらこれだ。 ということで今週のパン、味噌パンにしてみる。前に味噌セーグルを焼いた時は名前通りライ麦使った…

続:ユダヤ系デリカテッセン。

前に探求しがいがある、と書いた。んで、「続」は敬愛するPonsford's Placeのこんなツイートを読んだことから始まった。 "Any time a person goes into a delicatessen and orders a pastrami on white bread, somewhere a Jew dies." --Milton... https://t…

今日の英語:locavore

= locally-grownの食材を使った食事をする人。 NPRでパン記事があったんで取り上げてみる。 バーモントのElmore Mountain Breadというパン屋さん、石挽きのミルを導入して全粒パンを焼きだした、という記事。これ読んでミル購入熱が再燃しかかったw。 まあN…

シグネチャー・ブレッド

この前のrEVOLUTION Bread、パンに綺麗にロゴがステンシルで入っている。 奥がこれを気に入って、自分のイニシャルステンシルを作ってくれた。 ということで、今週のパン焼き。混ぜ物無しの基本パンで。Tartine No.3から全粒粉25%、加水率85%で。白小麦部分…

Tartine Manufactory

昨日ついにオープン!今のところEaterのこの記事が一番詳しくレポートしてある。 一番嬉しいのは一日に複数回パンを焼くんで、今までは夕方にならないと手に入らなかった田舎パン系のローフが手に入ること。TartineのBasic Country Loafを食べたのはいつかわ…

Keith Giusto Bakery Supply

んで、今日のメイン目的の粉調達。いつもの所へ。 ここのシグネチャ小麦粉2種。 左はTartine他御用達のパン用小麦粉。右はピザ選手権で右に出る人がいないTony Gemignani、 Tony Gemignani From Wikipedia, the free encyclopedia Tony Gemignani Tony Gemig…

rEVOLUTION Bread

プチ夏休み、ペタルマへ。というのも粉調達目的の他にこんな記事を読んだから。 一番目に載ってる、The Bejkr、今まで何度も取り上げたけど今回も断念。火曜はファーマーズマーケットに来るんだけど、夕方5時半からなんだよな。ということで2番めのrEVOLUTIO…