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Hole In The Wall

カリフォルニア州サンノゼ在のソフトウェアエンジニア。

パン

アボカド尽くし。

しかしアボカドってなんて旨いんだろう。唯一の難点は全部まとめて同時に熟れてくること。この前仕入れたのが今ちょうど良い熟成度なので、 朝は昨日焼いたパンでアボカドトースト。んで昼もピザに。 アボカド、メキシコの農家のストライキのために去年から…

Wheat/Emmer/Spelt

現代小麦&古代小麦2種で。というか余ったEmmerとSpeltにHard White Wheatを補完したもの。 白いのが小麦、茶色がスペルト、黄色がエマー。まぜこぜで挽いて、篩で濾す。最終抽出率は65%。これだと"high-extraction"とは言えないかも。#40のメッシュのストレ…

巨大コンテナ装備。

とあるブログを読んでいたら、お米に虫が…。というエントリーが。これではっと思ったのが50ポンド大人買いした小麦。あれがやられたら泣くに泣けない状況に。 ということでコンテナに密閉することに。こういう時はやっぱりここへ。んで、こんなの入手。 一番…

(Hardly) Sprouted Spelt

スペルト小麦のhigh-extraction flourとか今まで手に入らなかったけど、自家製粉で可能に。ということでTartine #3から"Sprouted Spelt"を。スペルト小麦をhigh-extraction, whole-grain, それに発芽させた種子と、3種類投入するんだけれど、最後の発芽種子…

2016年総括。

自転車 今年もVeloviewerのまとめ。 去年と比べると、全くと言っていいほど同じ。一年間乗ってその差がたったの80マイルってのも笑う。まあでもその差がエベレストを4回登ったことになるか、5回かの違いになったみたいなんだけど。パリに到達したみたいだし…

Emmer 30%

日本語だと「エマー小麦」? ということでこの前Whole Foodsで仕入れたEmmerを使って、Tartine #3のレシピで。 Emmerはwhole grainで30%。それにHigh extraction flour: 30%、Central MillingのArtisan Bakers Craftを40%で。 Leavenは今回は指定通り、white…

篩。

Tartineのレシピ指定の85% High Extraction Flour。今までは茶漉しでしこしこ大変だった。んで、こんなのを見つけたんで買う。 Gold Rush Sifting Classifier (1/50" Mesh) Screen Sieve Prospect Pan + FREE GOLD PAN posted with amazlet at 16.12.30 ASR …

最高のカスタマーサービス。

しばしば見受けるこの手の文句。 アメリカのカスタマーサービスは最悪。 これは誤り。「アメリカ」関係ないから。あくまでその会社のサービスが悪いってこと。と言うようなことを今日再認識。 というのも昨日の蕎麦粒がうまく挽けなかった件。ダメ元でミルの…

今日の英語:buns

= おしり。もちろんバンズには他にも丸いパン・巻き髪という意味も。 スター・ウォーズ、レイア役のCarrie Fisherが亡くなったことでシナボンさんがやっちゃった。 "buns"であるレイアの巻き髪を自分のところのシナボンバンズに置き換えて、 RIP Carrie Fish…

今日の英語:groat

= (穀物の)全粒。 Groats (or in some cases, "berries") are the hulled[clarification needed] kernels of various cereal grains such as oat, wheat, rye and barley. Groats are whole grains that include the cereal germ and fiber-rich bran port…

シングルオリジン全粒パン。

やっぱり焼くでしょ。レシピはTartine #3からWhite-Wheat Blend (Ode to Bourdon)、白小麦の全粒粉を使ったものだけど、これをtweakしてブレンド無しで。昨日篩ったhigh extraction flour: 50%, whole grain flour 50%で。leavenはwhole grain 100%+水100%。…

サンタからの戴き物。

良い子にしていたら願いがかなった様子。 今まで数限りなくgrain millを検討してカートに入れ、"purchase"ボタンを押しかけたことかw。パン用の小麦粉だけでなく、蕎麦粉ももちろん新鮮なものが手に入るので利点は明白なんだけど、そのたびにそれぞれのタイ…

蕎麦パン。

2度目。前回はTartine #3のレシピ通りクレームフレーシュを入れたけど、効果の程が?だったんで今回は抜きで。それ以外の変更点: 蕎麦粉の割合を5%から10%へ。その分bread flourの割合を差し引いた。 煎り蕎麦は例によってこれ、韓国のそば茶。前回はおかゆ…

今日の英語:dad jokes

= オヤジギャグ。ユニバーサルな言葉。いやしかしなんでオヤジだけなんだろう。ポリコレ的におかしくないか? 今朝のトーストどうしようかなと考えていて、そういえば昨日余ったパイナップルがあったなぁ、と思ってこうしてみた。 んで、次男に「パイナッポ…

赤ワインパン。

余っていたピノ・ノアールで。 思いの外膨らんだ。 赤ワインパン、色が赤いほかはかすかにワインの風味があるぐらい。まあ出しゃばらなくて良いんだけど。

Mum Fresh

Oakridge Mallのフードコートに入ってるベトナミーズ。 グリルドチキンのバン・ミーを注文。 作ってるおばちゃんに、「ハラペーニョとシラントロを目一杯入れてくれ!」と頼んだらこんなふうな仕上がりで満足。奥はチキンフォーを頼んだけど、思いの外オーセ…

Grain White Sonora Wheat

そういえば昨日の種屋、奥がこんなのを買ってくれた。 ソノラ小麦の種。「ソノラ」という名前は聞いたことがあったけど、どういうわけか自分の中で「ソノラ=セモリナ」という図式が成り立っていて、昨日調べて全く関係ないことを理解。そもそも「セモリナ」…

San Rafael/Petaluma

有給消化&粉調達のため、北ベイエリアへ。 渋滞が終わった頃を見計らって出発。昼前にSan Rafaelに到着。奥の大好きなドーナツ買って、 前回入れなかったパン屋を覗く。 ここ、名前が"French Bakery"なんだけど、どっちかというとメキシコ系が強そう&卸主…

麹お粥パン。

んで、今日焼いたのはTartine #3からKoji Porridgeでお粥三連発。麹お粥パン自体はもう7回も焼いているらしい。 ドロドロのお粥にしてしまうと麹の粒が崩れてしまうんで、軽めの茹でで。 麹の糖分が焦げるので、500F/450F/425Fの三段逆スライド方式で。 ちと…

Mixed Dried Fruits / Walnut

ドライフルーツ&くるみパン。鉄板の味&失敗しない組み合わせなんだけど、今日の仕上がりは不調。 発酵不足。二次発酵、もう少し粘ればよかったかも。 今日のドライフルーツは白桃・プルーン・ビングチェリー。夕飯のhearty野菜スープと共に。みっちり具合…

曇天SF。

先週末に続いて今週末も天気宜しくない。ということでサンクスギビング休暇を終えた次男をサンノゼ空港に送った後、再びサンフランシスコへ。FBに出てきたんだけどちょうど5年前もFerry Buildingのファーマーズマーケットに来てた模様。 今日のベイブリッジ…

Basic Country Loaf

先日のTartineのCountry Loafに刺激を受けて、また基本の田舎パン焼き。今日の変更点は加水率。90%まで上げてみた。結果、 やはり加水率を上げるとクラムの状態が軽く仕上がる。ただし今のDutchOvenだと限界があるかも。まあ分量を減らせば良いのかもしれな…

Leftover Friday

巷はブラックフライデーで大騒ぎ。人混み&駐車難民大嫌いな自分、もちろん出かけず家でまったり。天気今一つだし第一寒かったし。この日は年に数回の食料を気にしなくて良い日。 朝はTartineのパン&自分の蕎麦パンに芽キャベツ&栗を載せる。 昼もオープン…

Thanksgiving - 2016

久々家族で。料理の品目は例年通り。ただ今年は七面鳥、かなり小さめのものを調達。 DiestelのPetiteという種類。 ニワトリに毛が生えた程度の大きさ。ただしこれで十分成熟した鶏なんだそう。 例年と同じマーサ・スチュワートのレシピ。安定の出来。 ターキ…

クラム比較。

本家、惚れ惚れするクラム。 かたや一番直近の自家製。 気泡がひしゃげてるのは成形時にキツすぎなんだろう。でもそうしないと表面にテンションが出ないんだよな。内側に圧力をかけずに表面だけテンションを張るテクニックを学びたい。

インドネシア人。

そうだ昨日のNeighbor Bakehouseでの出来事。会計終わってレジのお姉さんが一言。 Are you an Indonesian? えっと、え!? もちろん「日本人」と答えておいたけど、インドネシア人に間違えられたのは初めて。 たしかこの左の女性だったと思うけど、うーんなん…

Neighbor Bakehouse

ここも前から行ってみたくてGoogle Mapsでセーブしていたパン屋。 Dogpatchというちょっと外れたneighborhoodにある。 パン屋というか、パン工房直売所みたい。ショーウィンドウはなく、ラックにそのまま乗ってるパンに値札がついている。 シグネチャーはや…

Tartine Manufactory

Arsicault Bakeryを後にして、遂にこの日が。Tartineの鳴り物入り新店舗、"Tartine Manufactory"へ。 Heath Ceramicsのビル内にある。Heathも見たかったけどまだ開店前で渋々諦め。 ここは流石に落ち着いてきたのか、並びの列も常識内。朝食をとることにする…

Arsicault Bakery

日曜の今日も雨。自転車乗れなさそうなんで何しようか起きたてで考えてたところ、奥が"Manresaいく?"。でも結構通ってるしなぁ、ということでそうだここにしよう!と思い立ったのが、このサンフランシスコのベーカリー。 料理雑誌のBon Appetitが突然アメリ…

Buckwheat with Toasted Groats & Crème Fraîche

予定通りTartine No.3から。蕎麦groatsはドウに混ぜる一時間ほど前からお湯に浸す。それにcrème fraîcheを混ぜて、ドウに投下。 蕎麦粉自体はbakers percentageで5%程だけど、明らかにドウが根性ない。クターっとしている。最後にルンバにならないように祈り…

クレーム・フレーシュのレシピ。

明日に備えてTartine No.3のそばパンの復習していて、ぺらぺらTartine No.3の本をめくっていたら、 Creme Fraicheのレシピがしっかり載ってた。まだまだツメが甘いな。 クレーム・フレーシュ自体は奥が気に入って、ザクロに喜んでかけて食べている。自分でよ…

クレーム・フレーシュを作る。

最近のパン焼き、焼きたいままに我流でやってたけどw、韓国スーパーで煎り蕎麦粒を買ったんで久々Tartine No.3の本に載ってるレシピ通りに焼いてみようと思う。 ということでこの他に必要なのが"crème fraîche"。もちろん家に常備してない。買っても良いん…

エルカミノ韓国地域。

先週に引き続いて栗を買いに来た。昼をLawrence Plazaのフードコートで食べたんだけど、 なんですかこの寂れ具合。2店舗しか営業してないし、客もまばら…。数年前まではメチャメチャ混んでたと思うのだけれど…。 とりあえずおかゆを頼んで奥とはんぶんこ。 …

抹茶・栗渋皮煮パン。

4回目。栗はこの前も書いたけど、韓国スーパーで買った和栗らしきやつとSkyline Chestnutsの栗を半々。 抹茶は今回Sproutsで普通に売っている調理用のパウダー使用。合わせる基本パンはTartine No.3の全粒25%の物。抹茶の粉が水分吸収するんで、加水率90%で…

押し麦。

大麦が好きで、シリアルなり、おかゆパンなりによく使うんだけれどrolled barley、近所のSproutsにはバルクで置いてないし、Bobs Red Millのこれを、 Bob's Red Mill Rolled Barley Flakes Hot Cereal, 16-ounce (Pack of 4) posted with amazlet at 16.11.1…

Skylineの🌰。

実はそこまで美味しくないんじゃないか、という気がしてきた。というのもこの前行った韓国スーパーで奥が栗を買って、同じやり方で渋皮煮に。けさ、Skyline Chestnutsのと韓国スーパーのをサイドバイサイドで比較。 手前が韓国、奥がSkylineのだけど、韓国の…

Basic Country Loaves

Tartine Manufactoryのこのインスタグラム写真、 これに触発されて、今週はミニ田舎パンに挑戦。そう言えば随分前、PetalumaはCentral Millingに行った時、奥がミニチュア発酵カゴを買ってたけどお蔵入りなやつがあったな。 ということで、一次発酵終了後、…

今日の英語:scrumptious

=〈話〉とても[ほっぺたが落ちるほど]おいしい[うまい](by 英辞郎)。でも「ほっぺたが落ちる」ってもう死語だよな。 オプラ・ウィンフリーが選ぶ、「2016年好物リスト」にナパのModel Bakeryのイングリッシュ・マフィンが選ばれる。 どうも大好物の様…

Manresa Bread、全国区へ。

11/22からアメリカ全土に出荷し始めるらしい。素晴らしい!なんか我が子の成長を見るようで胸熱、って言ったら失礼だな。 ちなみにNBC BayAreaの上の記事の写真、どう見てもManresaのパンじゃないような。 ooo あ!今見たら写真直してるし…。

サワードウ・スターター解明プロジェクト。

スターターについての記事がKQEDで取り上げられていた。 スターターの違いが出来上がるパンに与える影響、いろんな説があるけれど結局正解は誰もわからない、というのが現状。それを解明するプロジェクトがあるんだそう。 このプロジェクト、解明する課題は3…

香ばしさ^3

早朝から奥が先日採ってきた栗の皮むき。いかにきれいに剥くか、とかそういう所にハマってしまう。 剥き上がった栗を昨日の🎃パン(&ヨーグルト)に載せてトースト朝ごはん。 ローストした🎃の種、🌰、それをトーストしたことで香ばしさ三乗の秋の味覚。

🎃パン。

一昨日の10/26はNational Pumpkin Day、で明後日はもちろんハロウィン。ということで今日はかぼちゃパンを焼く。Tartine No.3のいつもの基本ドウにかぼちゃピューレ150g(30%)、ローストしたかぼちゃの種50g(10%)を加える。 コーティングにも50gぐらいかぼち…

味噌・蕎麦パン。

久々味噌パン。今回は蕎麦粉も入れて純和風風味で。 さてロールシャッハテスト。あなたは何が見えますか?自分はドクロ。 味噌は焦げやすい。 蕎麦風味はほとんど飛んでしまったけど、味噌の甘み&焦げ風味が宜しい。 このパンに鉄板焼を合わせた夕飯という…

Pretzels

結構まともに雨降ってるんで、家でのんびり。奥と共同でなんか作ろうということになり、プレッツェルを提案。随分前に作ったけどその時は化学反応で色を出さなかった。 で、 これを観て以来、いつか作ろうと思ってたんだよね。まあでも基本、奥の持ってる本…

抹茶&ドライフルーツ - 2度目。

前回と変えたのは、ベースをTartine BreadのBasic CountryからTartine Book #3の全粒25%ベースのものに。ということで前回のクラムよりちょっと密に。 そう言えば最近leavenの分量を前よりも減らしている(25% -> 16%)。それでも問題ない様子。

キヌア・蕎麦パン。

キヌアを発芽させる。 2日間水で洗ったけど、発芽具合が今ひとつ。今回は発芽に加えて加熱調理も。 うん良い感じ。お粥パンと同じく、このまま食べてしまいたくなるのをぐっと堪える。 合わせた粉はTartine No.3の基本パンの、全粒小麦部分の半分を蕎麦粉で…

Manresa Bread - Los Altos

久々ロス・アルトスへ。もう随分経つけれど、Manresa Bread2号店へ。 思ったより小さめな店構え、といっても一号店と同じか、ちょっと大きいかも。 ディスプレイもより広いかもね。 相変わらず素晴らしいクロワッサン。で、自分はEinkorn Breadを買って、 昼…

Mixed Dried Fruit / Walnut - 2度目。

一月ぶりぐらいで。前回からちょっとレシピをtweakしてみた。 全粒率: 10% → 25% 加水率: 75% → 80% Leaven: 25% → 16% 加水率増加・Leaven比率低減は全粒率を上げたため。で、こんな焼き上がり。 あまり変化があるとは思えないけれど、旨いので良し。

ベーコン味のするトマト。

今年の庭、San Marzanoの他に2種類のエアルームトマト(Marvel Stripe / Japanese Black Trifele)を育ててるんだけど、後者の"Japanese Black Trifele"、完熟させるとベーコンの味がする。まあ、味というか、ベーコン風味、ぐらいかもだけど、自分の味覚が…

150回記念パン。

Tartine系サワードウパンを焼きだして、今日でちょうど150回目!ほぼ3年毎週焼き続けている。我ながらよく続くね。 ということで今週は基本に戻ってTartineの田舎パンレシピで。 やっぱり白小麦は扱いやすい。一昨日ファミリードクターに全粒にした方がいい…