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Hole In The Wall

カリフォルニア州サンノゼ在のソフトウェアエンジニア。

今日の英語:groat

= (穀物の)全粒。 Groats (or in some cases, "berries") are the hulled[clarification needed] kernels of various cereal grains such as oat, wheat, rye and barley. Groats are whole grains that include the cereal germ and fiber-rich bran port…

シングルオリジン全粒パン。

やっぱり焼くでしょ。レシピはTartine #3からWhite-Wheat Blend (Ode to Bourdon)、白小麦の全粒粉を使ったものだけど、これをtweakしてブレンド無しで。昨日篩ったhigh extraction flour: 50%, whole grain flour 50%で。leavenはwhole grain 100%+水100%。…

サンタからの戴き物。

良い子にしていたら願いがかなった様子。 今まで数限りなくgrain millを検討してカートに入れ、"purchase"ボタンを押しかけたことかw。パン用の小麦粉だけでなく、蕎麦粉ももちろん新鮮なものが手に入るので利点は明白なんだけど、そのたびにそれぞれのタイ…

Smoked Salmon/Green Tomato/Green Onion Pizza

最近の庭。 このまま冬をこすんじゃないか、と思うぐらいつい先日まで隆盛を誇ったトマト群。数日前ぐぐっと寒くなって氷点下になった途端見事に枯れた。今までご苦労さん。 ということで伐採前に実を全部収穫。それと無限増殖グリーン・オニオンも。これら…

蕎麦パン。

2度目。前回はTartine #3のレシピ通りクレームフレーシュを入れたけど、効果の程が?だったんで今回は抜きで。それ以外の変更点: 蕎麦粉の割合を5%から10%へ。その分bread flourの割合を差し引いた。 煎り蕎麦は例によってこれ、韓国のそば茶。前回はおかゆ…

Sardine/Brussels Sprouts Pizza

冬の野菜、好きなものの一つがこれ。 芽キャベツ。これをピザに使わない手はない。 四つ切にしたら、ピザと同じ焼き時間でちょうどよく仕上がった。

赤ワインパン。

余っていたピノ・ノアールで。 思いの外膨らんだ。 赤ワインパン、色が赤いほかはかすかにワインの風味があるぐらい。まあ出しゃばらなくて良いんだけど。

フードプロセッサー、リコール。

それはCuisinartのフードプロセッサー。 ブレードの破片で咥内裂創、という被害報告のため。んで驚くのがその数800万台!うちにもクイジナートのがあるんで、 型番調べたらリコール対象。ブレードが4つのリベット留めになっているタイプがリコール対象とのこ…

Sardine/Sweet Peppers/Crimini Mushrooms Pizza

雨予報なんで家でローラー。そしたら午前中は降らなかった。雨の代わりに落ち葉が降ってたけど。 んで、ピザを焼く。 ピザ食べ終わった頃から本降りに。

今日のスペイン語:gabacho

= 外国人(軽蔑的)。 この記事、アメリカにおけるメキシコ料理の微妙な立場を説明したもの。外国料理なのにソウルフード、という不思議なこのメキシコ料理についてなんだけど、その中に出てきたのがこの"gabacho"。つい「ドン・ガバチョ」を連想してしまっ…

麹お粥パン。

んで、今日焼いたのはTartine #3からKoji Porridgeでお粥三連発。麹お粥パン自体はもう7回も焼いているらしい。 ドロドロのお粥にしてしまうと麹の粒が崩れてしまうんで、軽めの茹でで。 麹の糖分が焦げるので、500F/450F/425Fの三段逆スライド方式で。 ちと…

中華粥。

朝ごはんはオートミール・押麦おかゆだったけど、夕飯は中華粥。 Chinese donutsが入るといきなりそれっぽい味になる。鶏肉のガラ風味がもう少し出れば完璧な気がする。

Roasted pumpkin/pepitas/Turkey Pizza

サンクスギビングあまりもんピザ。といっても流石に七面鳥は違うけど、かぼちゃが余ってたんで。前回同様オーブンでロースト。今回はローストした種も追加。 そう言えば先週お向かいさんがかぼちゃを路肩に廃棄したんだけど、ゴミ回収車がどういうわけかうち…

Mixed Dried Fruits / Walnut

ドライフルーツ&くるみパン。鉄板の味&失敗しない組み合わせなんだけど、今日の仕上がりは不調。 発酵不足。二次発酵、もう少し粘ればよかったかも。 今日のドライフルーツは白桃・プルーン・ビングチェリー。夕飯のhearty野菜スープと共に。みっちり具合…

鴨南蛮そば

カモ&ネギをニジヤで調達して、蕎麦はヌードルメーカーで。 鴨・葱は最高にうまかったし、そばつゆは鴨の脂でコクが倍増。ただ蕎麦本体が…。なんだろう、つながり最悪でぶちぶち切れる。前回もそうだったんで今回は小麦の量を増やしたんだけど変わらず。蕎…

Basic Country Loaf

先日のTartineのCountry Loafに刺激を受けて、また基本の田舎パン焼き。今日の変更点は加水率。90%まで上げてみた。結果、 やはり加水率を上げるとクラムの状態が軽く仕上がる。ただし今のDutchOvenだと限界があるかも。まあ分量を減らせば良いのかもしれな…

Leftover Friday

巷はブラックフライデーで大騒ぎ。人混み&駐車難民大嫌いな自分、もちろん出かけず家でまったり。天気今一つだし第一寒かったし。この日は年に数回の食料を気にしなくて良い日。 朝はTartineのパン&自分の蕎麦パンに芽キャベツ&栗を載せる。 昼もオープン…

Thanksgiving - 2016

久々家族で。料理の品目は例年通り。ただ今年は七面鳥、かなり小さめのものを調達。 DiestelのPetiteという種類。 ニワトリに毛が生えた程度の大きさ。ただしこれで十分成熟した鶏なんだそう。 例年と同じマーサ・スチュワートのレシピ。安定の出来。 ターキ…

クラム比較。

本家、惚れ惚れするクラム。 かたや一番直近の自家製。 気泡がひしゃげてるのは成形時にキツすぎなんだろう。でもそうしないと表面にテンションが出ないんだよな。内側に圧力をかけずに表面だけテンションを張るテクニックを学びたい。

Greek Yogurt Maker

自家製ヨーグルト、グリークにするためにホエィを濾すわけだけれど、今まではこんなセットアップでやってた。 ボウルにクーリングラックを載せ、その上にストレイナー。そこにさらしの布。布の目にヨーグルトが詰まって洗うの面倒だったんだよね。何度か使っ…

Pumpkin/Habanero Sausage Pizza

今週末のベイエリアは雨予報。うちの辺りは朝焼け・風が不穏。 雨の前にトマト収穫。 んで、しょうがないんでガレージで三本ローラー。一時間半ほど回して出てきたら、まだ降ってないし…。これなら外乗りでも良かったかも。 自転車は想定外だったけど、あま…

Buckwheat with Toasted Groats & Crème Fraîche

予定通りTartine No.3から。蕎麦groatsはドウに混ぜる一時間ほど前からお湯に浸す。それにcrème fraîcheを混ぜて、ドウに投下。 蕎麦粉自体はbakers percentageで5%程だけど、明らかにドウが根性ない。クターっとしている。最後にルンバにならないように祈り…

クレーム・フレーシュのレシピ。

明日に備えてTartine No.3のそばパンの復習していて、ぺらぺらTartine No.3の本をめくっていたら、 Creme Fraicheのレシピがしっかり載ってた。まだまだツメが甘いな。 クレーム・フレーシュ自体は奥が気に入って、ザクロに喜んでかけて食べている。自分でよ…

クレーム・フレーシュを作る。

最近のパン焼き、焼きたいままに我流でやってたけどw、韓国スーパーで煎り蕎麦粒を買ったんで久々Tartine No.3の本に載ってるレシピ通りに焼いてみようと思う。 ということでこの他に必要なのが"crème fraîche"。もちろん家に常備してない。買っても良いん…

🌰パスタ。

随分前に近所のイタリアンスーパーで買っておいたこれ、 これを使って昨日のシチューをホワイトソースに仕立てて野菜パスタ。 栗そのものの味はしないけれど、Nuttyな味わいがある。

Habanero Sausage/White Mushrooms/Pepitas Pizza

コスコが仕入れているAidell'sのソーセージ。色んなバリエーションがあるけれど、 ハバネロバージョンはあまり入荷せず。なので有ったら買ってる。ただ、辛いもの好きはうちで自分だけなのでほぼ自分専用。 んで、今日のピザ、具に困ってしまって、ええい、…

抹茶・栗渋皮煮パン。

4回目。栗はこの前も書いたけど、韓国スーパーで買った和栗らしきやつとSkyline Chestnutsの栗を半々。 抹茶は今回Sproutsで普通に売っている調理用のパウダー使用。合わせる基本パンはTartine No.3の全粒25%の物。抹茶の粉が水分吸収するんで、加水率90%で…

押し麦。

大麦が好きで、シリアルなり、おかゆパンなりによく使うんだけれどrolled barley、近所のSproutsにはバルクで置いてないし、Bobs Red Millのこれを、 Bob's Red Mill Rolled Barley Flakes Hot Cereal, 16-ounce (Pack of 4) posted with amazlet at 16.11.1…

パストラミ・サーディン・🎃種ピザ。

プロテイン系ダブルで。そしたら野菜載っけられなくなったんで余ってたかぼちゃの種投入。 サーディンの液を搾るべきだったかも。まあオリーブオイル風味が増して良かったけど。

カップケーキ。

アメリカ版限定なのかもしれないけれど、baked goods好きの自分でもどうしても好きになれない。 この前もWillow Glenで散歩した時、カップケーキ屋のサンプルをちょっと齧ったんだけど、やっぱり駄目だ。砂糖を食べている気分になる。 んで、今朝のNBC Today…

Basic Country Loaves

Tartine Manufactoryのこのインスタグラム写真、 これに触発されて、今週はミニ田舎パンに挑戦。そう言えば随分前、PetalumaはCentral Millingに行った時、奥がミニチュア発酵カゴを買ってたけどお蔵入りなやつがあったな。 ということで、一次発酵終了後、…

Green Tomato/Pastrami Pizza

庭のトマト採取の時、一緒に採れてしまったらしい未熟トマト。 いつまで放置しても熟れる気配がないんで、グリーントマトとしてピザに投入。合わせたプロテインはパストラミ。それに🎃種も投入。 熱することでグリーントマトの熟成が進んで良くなった気がする。

🎃パン。

一昨日の10/26はNational Pumpkin Day、で明後日はもちろんハロウィン。ということで今日はかぼちゃパンを焼く。Tartine No.3のいつもの基本ドウにかぼちゃピューレ150g(30%)、ローストしたかぼちゃの種50g(10%)を加える。 コーティングにも50gぐらいかぼち…

Sardine/Pumpkin Seeds Pizza

コスコで安売りのサーディン缶を見つけたんで試す。 一缶あたり$1ちょっとで安かったけど、やっぱりいつものWild Planetの方が好みかな。 それに、来週のパン用に買ったの種も先行投入。しかしアメリカ来るまで、やの種がこんなに美味いことを知らなかった…

味噌・蕎麦パン。

久々味噌パン。今回は蕎麦粉も入れて純和風風味で。 さてロールシャッハテスト。あなたは何が見えますか?自分はドクロ。 味噌は焦げやすい。 蕎麦風味はほとんど飛んでしまったけど、味噌の甘み&焦げ風味が宜しい。 このパンに鉄板焼を合わせた夕飯という…

Pretzels

結構まともに雨降ってるんで、家でのんびり。奥と共同でなんか作ろうということになり、プレッツェルを提案。随分前に作ったけどその時は化学反応で色を出さなかった。 で、 これを観て以来、いつか作ろうと思ってたんだよね。まあでも基本、奥の持ってる本…

パストラミ・ピザ。

今日はシンプルに、基本パストラミのみ。 自家乾燥バジル・オレガノも投入。自分用スライスに乾燥ハバネロをふりかけ。いや、すんげ〜かれ〜!けど旨し。

抹茶&ドライフルーツ - 2度目。

前回と変えたのは、ベースをTartine BreadのBasic CountryからTartine Book #3の全粒25%ベースのものに。ということで前回のクラムよりちょっと密に。 そう言えば最近leavenの分量を前よりも減らしている(25% -> 16%)。それでも問題ない様子。

Crushed Dried Habanero

135Fに上げたディハイドレーターをまたまた丸一日ぶん回したハバネロ、こんな感じに。 途中あまりにも乾かないんで、それぞれの実を半分に。それでもからからになったのもあれば、未だちょっとフニャッとしたものまで。ただもう煩いし、電気食ってそうなんで…

オレガノ・バジル。

95Fで丸一日干したけど、ハバネロはまだ。ただハーブ系は完了。 左がオレガノ、右がバジル。ボウル山盛りがたったこれだけw。ただ新鮮なだけあって香りは強力。 残りのハバネロは135Fに温度を上げて引き続きディハイドレート。

乾物系。

それはこれをやった時。 なんか体内で、パチっとスイッチが入った気がした(嘘)。ただこれを庭で育てているハバネロに応用しない手はないな、と。 んで、庭でなったハバネロをせっせとミツバチのごとく集めて、天日で干してたんだけどなんとステムの付け根…

Turkey/Mini Sweet Peppers Pizza

久々奇を衒わないピザ。 ハーブは庭からバジルとオレガノ。バジルもいいけど、オレガノがとってもいい味出してる。

キヌア・蕎麦パン。

キヌアを発芽させる。 2日間水で洗ったけど、発芽具合が今ひとつ。今回は発芽に加えて加熱調理も。 うん良い感じ。お粥パンと同じく、このまま食べてしまいたくなるのをぐっと堪える。 合わせた粉はTartine No.3の基本パンの、全粒小麦部分の半分を蕎麦粉で…

タコメンタイコピザ。

この前のたこ一匹、なんとか週末まで保ったんでこれを使う。それとこんなの。 明太子!でも「キャビア」という表示はいいんかい? この2種類のメインの具に、庭から取ってきた紫蘇を刻んで載せる。 例のごとく載せ過ぎな具&見た目が…w。ベイク7分ブロイル2…

Mixed Dried Fruit / Walnut - 2度目。

一月ぶりぐらいで。前回からちょっとレシピをtweakしてみた。 全粒率: 10% → 25% 加水率: 75% → 80% Leaven: 25% → 16% 加水率増加・Leaven比率低減は全粒率を上げたため。で、こんな焼き上がり。 あまり変化があるとは思えないけれど、旨いので良し。

ゆでダコ。

奥が共同購入した冷凍たこ一匹。茹でて今夜の夕食に。 タコの口だと思っていたのは実は排水口。実際眼の付いている側とは反対に位置している。 ご飯に混ぜたたこ御飯と、 刺し身。 歯ごたえ最高。

テンペ・アスパラピザ。

今日のピザ、冷蔵庫から発掘したTrader Joe'sの3 Grains Tempehとアスパラガスで。味付けはトマトソース+マヨネーズw。イタリアンとは呼べない代物に。 ベイク7分ブロイル2分@500F。コンベクションで。 この前仕入れたピザプレートでちょっとニート。と言…

150回記念パン。

Tartine系サワードウパンを焼きだして、今日でちょうど150回目!ほぼ3年毎週焼き続けている。我ながらよく続くね。 ということで今週は基本に戻ってTartineの田舎パンレシピで。 やっぱり白小麦は扱いやすい。一昨日ファミリードクターに全粒にした方がいい…

Dong Vinh Restaurant Equipment & Supplies

奥に誘われて、レストラン問屋に行ってみた。 店の名前からしてベトナム経営っぽいけど、場所はベトナム人街とも違うちょっと寂れた倉庫街。こんなところにあるの?というところに忽然とある。 まあ言ってみればレストラン業御用達の問屋。コスコの棚を食器…

スモークサーモン・ハーブピザ。

おっと冷蔵庫にスモークサーモンが。ということでもちろん使わせていただく。 庭からハーブを取ってきて、 サーモンたっぷり使って盛り合わせ。だけど今回作ったトマトソース、味はいいけどちと水っぽいのが玉に瑕。 コンベクションベイク@500Fで7分+ブロイ…