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Hole In The Wall

カリフォルニア州サンノゼ在のソフトウェアエンジニア。

Leaven仕込み。

料理 パン

最近は料理ブログ、というかパンブログになってるよw。
ということで、いよいよスターターを使って、Tartineの田舎パンを作る。まず今日はドウに使うLeaven(パン種)の仕込み。昨日餌付けしたスターター、今朝(10時間経過時)はこんな感じ:
10 hours after 18th day feeding
10 hours after 18th day feeding
目盛りがあってわかりやすい。この時点で元の1.5倍ぐらいか。
で、24時間経過時:
19th day starter
19th day starter
元の暈まで戻っている。発酵具合はいい感じ。
で、Leavenの作り方は基本普段の餌付けと同じなんだけれど、普段が前日のスターター75g + Bread Flour 75g + Whole Wheat Flour 75g + 水 150gなのに対し、Leavenはスターター大さじ1 + Bread Flour 100g + Whole Wheat Flour 100g + 水 200g。より贅沢な組み合わせ。これを10〜16時間放置して、水に浮くぐらいに発酵したら完成。
The Leaven
The Leaven
で、余ったスターターはとりあえず餌付けはもう毎日はいらないので保存用ビンに入れて冷蔵庫に保存。
Keeping the 19th day starter refrigerated