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Hole In The Wall

カリフォルニア州サンノゼ在のソフトウェアエンジニア。

Tartine Country - 6度目。good and bad

昨日仕込んだドウを早朝(深夜?)から焼く。

Looks good

 おお!見た目今までで一番かも。

Scoring looks wonderful

 しっかりエッジも立ってるし、切れ目の広がりもよろしい様子。ところが切ってみると…、

And what are these!?

 ありゃ、また大穴。

However, a HUGE hole...

 しかも一つの方は目玉おやじ状態。うーむ、なんでだろ。

ちょっと調べた結果、どうも最終成型が下手くそならしい。折りたたむ時に粉を使いすぎて、そこが上手く接着しないため、そこに空気が集まるのかもしれない。上の写真、右の大穴の中央部、水平に筋が入っているけれど、これは折りたたんだ跡がくっついていない証拠じゃないかと思われる。うーむ、

まあ味には関係ないので自分で食べる分にはいいんだが(サンドイッチで挟めない、というのはあるが)、まだまだ開発途上。

今回のtake away:

  • scoringはエイヤッと思い切る。ビビってはダメ。角度&スピードに気をつける。
  • Tartineのレシピだとオーブンの最下段に入れろ、とあるけれど、もう一段上にした結果、下部のクラストが硬すぎず、上部の焦げ具合がちょうどよくなった。
  • initial riseでstretch-and-fold方式でこねる時、なるべく余計な空気を巻き込まないようにする。
  • 成型時(折りたたみ時)にベタつきに負けず、粉を使い過ぎない。