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Hole In The Wall


Extended Autolyse Method

料理 パン


で、最近読んだこの記事に、TartineのChad Robertsonの手法が載っていた。

So, a few of you have emailed me about Chad's extended autolyse, an arena new to me as well. I wanted to know what he meant by 'overnight', further, if we add the levain before or after autolyse is accomplished. So many questions swirling all round us, so I decided to defer to Chad himself for a method that would shed some light on things.

Tartine Bread Experiment: Guest Baker: Chad Robertson

題して"Extended Autolyse"。オートリーズは普通数十分らしいけれど、彼のは8時間放置するもの。暖かくして長くオートリーズすることによりドウが伸びやすくなるらしい。で、焼く時にcrumbの開きが大きくなるとのこと。発酵器もあることだし、よしやってみるか。


Started the starter bit early (14 hours)