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Hole In The Wall

カリフォルニア州サンノゼ在のソフトウェアエンジニア。

今日の英語:baker's percentage

= 粉に対する材料の比率。なので合計は100%を超える。

パンのレシピを見ていてよく出てくるのが、"75% hydration"とかの表記。これはドウの水分比率の表記なんだけれど、「3/4が水分のパンって変だろ」とか思いながら見てたけど、そういうことだったわけね。

ちなみにスターターでもこの表記は"100% hydrated starter"のように使われる。これは小麦粉と水が1:1の割合のスターター。そういえば前にTartineのレシピのスターターの水分比率が変わってることを書いたけれど、この表記を使えば古い方は67% hydration、新しい方(現状)のは100% hydration、ということになる。

これをTartineの全体のレシピに当てはめると、

Water (Starter): 100g

Water(Dough): 750g

Flour(Starter): 100g

Flour(Dough): 1,000g 

 ということで、850/1,100*100 = 77.3%ということになるはずだけれど、Chad Robertsonによる公称は"75%"。これについての説明はここ:

here's what Chad writes (in Tartine Book No. 3: Modern Ancient Classic Whole, p.24): 

As in my previous book, I don't include the flour that is in the natural leaven in the 100-percent flour weight. The same is true for poolish, the prefermented batter used in combination with leaven for some breads, such as baguettes. At Tartine, we always have leaven on hand at different stages and use it in many different types of recipes, so I treat leaven as an ingredient component in the percentages. It is much simpler this way, especially when baking at home or in small batches at restaurants.

 Leavenは粉にいれないで材料部分としてカウントしてるんで除外、という理由で、そのほうがシンプルだからという根拠なんだけれど、Leavenにも水分があるんでドウの柔らかさに影響すると思うんだけどな。