今回でTartineのレシピでパンを焼くのは10回目。ということでいつもの田舎パンではなく、ちょっと前にウェブで見つけた"Oat Porridge Bread"に挑戦。基本田舎パンと同じだけれど、そこにオートミールを突っ込むという所が惹かれた。初めてということでスケジュール、及び内容物の確認。"High Extraction Wheat Flour"がないので、Bread FlourとWhole Wheat Flourの混合で代用。全体のWhole Wheat Flour率が高いので、Vital Wheat Glutenをちょっと追加。
- 2/10(Mon) スターター復活。冷蔵庫から取り出す。
- 2/11(Tue) 12:00 餌付け1回め。
- 2/12(Wed) 6:00 餌付け2回め。
- 2/13(Thu) 6:00 Leaven作成。
- 2/13(Thu) 22:00 Dough作成。Extended Autolyse@80F
- 2/14(Fri) 6:00 Leaven/SaltをDoughに投入。bulk fermentation@83F. Oat porridge作成。
- 2/14(Fri) 8:00 oat porridgeをdoughに混ぜ込み。
- 2/14(Fri) 11:00 shaping/bench rest/final proof@78F
- 2/14(Fri) 16:00 Bake
- 2/14(Fri) 17:00 Done. Hopefully.
ooo Ingredients (Makes 1 loaf) ooo
Leaven (100% hydration):
- Half tbsp of the starter
- Whole Wheat Flour: 100g
- Warm Water: 100g
Dough (75% hydration) *1:
- KAF's Bread Flour: 352.5g (70.5%)
- KAF's 100% Whole Wheat Flour: 147.5g (29.5%)
- BRM's Vital Wheat Gluten: 2tsp
- BRM's Wheat Germ: 35g (7%)
- Water: 375g + 2.5tsp (for added gluten) (75%)
- Leaven: 75g (15%)
- Fine Sea Salt: 12.5g (2.5%)
- Cooked Oat Porrige: 250g -> Rolled Oats: 83.3g + Water 166.6g (50%)
いつもの如く"Extended" Autolyseで小麦を混ぜておく。田舎パンのドウと比べるととってもスティッキー。
一次発酵、4時間半。温度は83F。ちょっと高めだけれど、あとから考えるとこれがよかったかも。
一次発酵中に突っ込むオートミール。このまま食べてしまいたい衝動をぐっと抑えるのに一苦労。
2次発酵は3時間。いつもの田舎パンよりもオートミールの分だけ量が多いので、この前買った丸型の発酵バスケットが使えずｗ。マーブルの石版は活躍。
焼きの時間・温度とも長め・高め。こんなの出てきた。
オートミールの香ばしさと田舎パンの酸っぱさ・もちもちさが絶妙にマッチして旨い！とりあえず成功。
