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Hole In The Wall

カリフォルニア州サンノゼ在のソフトウェアエンジニア。

Tartine's Oat Porridge Bread

今回でTartineのレシピでパンを焼くのは10回目。ということでいつもの田舎パンではなく、ちょっと前にウェブで見つけた"Oat Porridge Bread"に挑戦。基本田舎パンと同じだけれど、そこにオートミールを突っ込むという所が惹かれた。初めてということでスケジュール、及び内容物の確認。"High Extraction Wheat Flour"がないので、Bread FlourとWhole Wheat Flourの混合で代用。全体のWhole Wheat Flour率が高いので、Vital Wheat Glutenをちょっと追加。

ooo スケジュール ooo

  1. 2/10(Mon) スターター復活。冷蔵庫から取り出す。
  2. 2/11(Tue) 12:00 餌付け1回め。
  3. 2/12(Wed) 6:00 餌付け2回め。
  4. 2/13(Thu) 6:00 Leaven作成。
  5. 2/13(Thu) 22:00 Dough作成。Extended Autolyse@80F
  6. 2/14(Fri) 6:00 Leaven/SaltをDoughに投入。bulk fermentation@83F. Oat porridge作成。
  7. 2/14(Fri) 8:00 oat porridgeをdoughに混ぜ込み。
  8. 2/14(Fri) 11:00 shaping/bench rest/final proof@78F
  9. 2/14(Fri) 16:00 Bake
  10. 2/14(Fri) 17:00 Done. Hopefully.

ooo Ingredients (Makes 1 loaf) ooo

Leaven (100% hydration):

  • Half tbsp of the starter
  • Whole Wheat Flour: 100g
  • Warm Water: 100g

Dough (75% hydration) *1:

  • KAF's Bread Flour: 352.5g (70.5%)
  • KAF's 100% Whole Wheat Flour: 147.5g (29.5%)
  • BRM's Vital Wheat Gluten: 2tsp
  • BRM's Wheat Germ:  35g (7%)
  • Water: 375g + 2.5tsp (for added gluten) (75%)
  • Leaven: 75g (15%)
  • Fine Sea Salt: 12.5g (2.5%)
  • Cooked Oat Porrige: 250g -> Rolled Oats: 83.3g + Water 166.6g (50%)

いつもの如く"Extended" Autolyseで小麦を混ぜておく。田舎パンのドウと比べるととってもスティッキー。

Dough after extended autolyse

 一次発酵、4時間半。温度は83F。ちょっと高めだけれど、あとから考えるとこれがよかったかも。

Bulk fermentation done.

一次発酵中に突っ込むオートミール。このまま食べてしまいたい衝動をぐっと抑えるのに一苦労。

Oat porridge to be incorporated

 2次発酵は3時間。いつもの田舎パンよりもオートミールの分だけ量が多いので、この前買った丸型の発酵バスケットが使えずw。マーブルの石版は活躍。

Final rise done.

 

焼きの時間・温度とも長め・高め。こんなの出てきた。

Oat Porridge Bread Oat Porridge Bread Oat Porridge Bread

 オートミールの香ばしさと田舎パンの酸っぱさ・もちもちさが絶妙にマッチして旨い!とりあえず成功。

*1:High-Extraction Wheat Flour is Simulated

High-Extraction Wheat Flour (85%, assuming KAF's Bread Flour has 70% extraction rate): 250g -> KAF's Bread Flour: 102.5g + KAF's 100% Whole Wheat Flour: 147.5g

Medium-Strong Wheat Flour: 250g -> KAF's Bread Flour: 250g