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Hole In The Wall

カリフォルニア州サンノゼ在のソフトウェアエンジニア。

Tartine's Whole-Wheat Bread

全粒粉ブレッド、初回は惨敗したけれど、今回はCommunity Grainsの粉を使って2度めのチャレンジ。"extended" autolyse(6時間超)&一次発酵までは前回と同じ。

pre-shapeの前に折りたたんで成型を始めたんだけれど、いい感じに表面がツルツルになったな、と思った頃になんと表面が破けたorz。中から出てきたのが折りたたみ跡。うーむ、やっぱり成型がヘタクソなんで大穴が開いていたんだろうな。ということでベンチレストの後、今回はわざと折りたたまずにproofing basketに突っ込んでみた。

 冷蔵庫で13時間2次発酵。スコアリングは楽だったけど、もっと深く広くするべきだったかも。ということで焼き上がり。

 大穴開かず。前回よりは良い仕上がり。やっぱりベンチ後の畳み込みが&その後のテンションがけがヘタクソなんだろう。

 で、味である。全粒粉のnuttyな濃厚さがサワードウの酸味と混ざっていい感じ。Community Grainsのおかげかどうかはちょっとわからない、と言うか粉の差より自分の焼き技術での誤差のほうが大きすぎ。

というわけで大穴連敗記録からとりあえず脱出!