ここんところ2連敗のTartineのBasic Country Loaf。失敗の直接の原因は次の2つ。
- ドウにコシがない。
- 発酵不足。
1の原因、なんとなく小麦粉のせいもあるんじゃないかと想像。King Arthur FlourのBread Flourのタンパク質が12.7%であるのに対し、Central MillingのOrganic Artisan Bakers Craft Flourのタンパク質は11.5%。タンパク質＝コシの元となるグルテンと考えればうなずける。2はやっぱりスターターの力がたりないのか。
ということで、今回はちょっとドーピングしてみることに。1に対しては文字通りドーピング。Bob's Red Millのグルテンを6g(タンパク質分にして1%)追加。グルテンフリー糞食らえｗ。
2はちょっと反則っぽいけれど、通常1ローフあたり100g入れるleavenを倍量。ただ今回、8時間経過したleavenが"floating test"落第…。ただ同時にこのleavenの種から分岐したスターターはこんな感じで健康そのもの。
よくわからん。その後2時間待ったけれどテスト自体はそれ程進化せず。ただし香りに変化あり。生臭く粉っぽかったのが甘い匂いに。これで良しとして先へ進む。
今回はAutolyseも"extended"ではなく基本通りの40分。
一次発酵のStretch&Foldの感触が失敗の前回2回とは明らかに異なり、コシを感じる。これはグルテンドーピングの効果だろう。
2次発酵は冷蔵庫で15時間。いい感じに膨らんで、 いい感じにスコア出来た。 で、こんなの焼きあがった。
なんとか失敗の連鎖から脱却。2つのドーピングが功を奏した模様。Leavenを倍量使った割に、そこまで酸っぱくないのがありがたい。まあスターターとしての力が弱いおかげなのかもしれないが…。しかし今までの失敗、粉のせいかぁ。粉を変えると試行錯誤が必要ということなんだろう。
