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Hole In The Wall

カリフォルニア州サンノゼ在のソフトウェアエンジニア。

Overnight Country Blonde

今週もKen Forkishの本から。pure levainで作る"Overnight Country Blonde"。先週のcountry brownがwhite flour 70%なのに対し、今日のは90%。なのでblondeなんだろう。その他のレシピは全く一緒。で、こんな感じ。

先週のOvernight Country Brownとクラム比較。 

より精製された粉を使った今回のBlonde(上)の方が若干穴が大きい。食感は明らかにBlondeの方が柔らか。

このOvernight Country Blondeに対応するTartineのレシピは多分Basic Country Loafなんだろうけど、一次発酵の時間が長いぶん、よりサワーな仕上がり。最終的なドウはこっちのほうがやたらairyになるんだけれど、焼きあがったクラムはTartineのほど大胆にはなってない。個人的にはTartineの方が好みだけれど、あっちは失敗率が高いんだよね。Ken Forkishの方は今のところ2戦無敗。安全性を選ぶか、ヒットを狙うか迷うところ。