Tartine Book No.3から。このNo.3本、一つの特徴が古来の穀類(ancient grains)にフォーカスを当てていることなんだけれど、そのレシピの中から発芽したキヌアを使うもの。粉はレシピはKamutを指定しているんだけれど、近所のスーパーではどうしても見つけられない（Google Shopping Expressも×）。挽いてないのはあるのだけれど、粉になってるのはなかったので、隣においてあったSpeltで代用（いいのかｗ）。
まずはキヌアを発芽させる。本によれば発芽させることによってより栄養分が吸収されやすくなるらしい。一言で言えば穀物というよりも野菜を消化する状況に近いから。発芽方法は水に数時間つけて取り出し、その後は一日に2度、すすぎ。
発芽するためにはもちろん精製して胚芽を取り除いたものはダメ。キヌアのパッケージに"processed"と書いてあったんで若干不安だったけれど、
バッチリ。きっと"processed"はキヌア特有の外殻に付いている苦味成分、サポニンを取り除く作業なのかも。予想に反して一日でこんなに発芽してしまったんでパン焼きまで冷凍保存。
その後の工程は他のTartineのレシピと基本同じ。キヌアは最終ドウを作って一時間後のStretch/Foldの時にまぜまぜ。
ブクブクの一次発酵終了状態。
キヌアの残った分は最終成型時にふりかけ状態。
今日はこの後直接2次発酵。最後の1時間だけ冷蔵庫で休ませた。で、焼き。今までずっと気づかなかったけれど、Tartine No.3の焼き方、Basic Country Loafのそれとは違ってた。500Fで20分蓋付き、450Fに下げて10分、蓋を取って20〜25分。より高温、長時間になってた。で、こんな感じに焼き上がり。
表面のキヌアは結構焦げ気味。
クラムの状態。
全粒Speltかつキヌア入りということもあり、それ程大きな穴は開かず。oven springもおしとやか。
味はかなりみっちり系。これがSpelt固有の味なのか、それとも全粒粉だからなのか不明な所だけれど、ネット調査だと"nutty flavor"とのことなのでその影響はあるだろう。このSpelt、もともと中央ヨーロッパあたりの品種らしいのであの辺りのみっちりぼそぼそパン好きには堪えられない。それと同時に味わえるキヌアの香り・歯ごたえがよろしい。
内容物：
- Sprouted Quinoa: 125g (25%)
- Central Milling's Organic Artisan Bakers Craft Flour: 225g (45%)
- BRM's Spelt Flour: 200g (40%)
- KAF's Premium 100% Whole Wheat Flour: 75g (15%)
- BRM's Wheat Germ: 35g (7%)
- BRM's Vital Wheat Gluten: 4g (1%)
- Water: 425g (85%)
- Sea Salt: 12.5g (2.5%)
- Leaven: 75g (15%)
