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Hole In The Wall

カリフォルニア州サンノゼ在のソフトウェアエンジニア。

麹おかゆパン。

料理 たべもの パン

今週は前から挑戦してみたかったTartine Book No.3より"Koji Porridge"。米麹をおかゆにしてパンに混ぜ込むもの。

Tartine No.3、如何にしていろいろな混ぜ物をTartine特有のopen crumbを崩さずに消化しやすい形で沢山入れるか、という点を追求している。一つの方法が穀類を"sprout"させること。もう一つが混ぜる前に粥状にして混ぜる方法。ということで"Oat Porridge"に続いて今回2回め。米麹のおかゆは前日からスターターとともに水に漬け込む。

 こうすることでおかゆ作成時、パン発酵時と2段階で麹を発酵させるので"double fermented method"とTartineでは名づけてるようだけど、麹自体も酵母を持ってるわけでほんとうに効果があるのかは若干疑問。そもそもこの状態で酵母同士が喧嘩しないのかな?

この状態のものを火にかけておかゆに。

一次発酵一時間後のStretch&Foldの時にドウに混ぜ込む。

 おかゆパンはどうしてもおかゆの水分が増えるのでドウがベトベトになり成型しづらい。ただ最近Forkish本にある方法を使うようになってから表面のテンションがかけやすくなった気がする。

焼く直前。

 麹は糖分が多いので、普通のTartineの基本メソッドより10〜15%温度を下げろとのことなので、450Fで20分、400Fで10分。ダッチオーブンの蓋をとって400Fで更に20分焼いてみる。で、焼き上がり。

これまたTartine本によれば、おかゆパンはその超加水な性質のため、オーブンから取り出した直後は未だ不完全。一晩冷ましてから切ったほうが良いとのこと。ということでクラムの状態・味は明日まで指を咥えて待つことに。 

ooo んで、翌朝。ooo

入刀。

 お粥パン、例によって気泡が細かい。superhydrationによるしっとり感が半端ない。食感は基本Oat Porridgeと同じ。パンとおかゆを同時に食べている感じ。おかゆになっているせいか、麹の食感は殆ど感じられず。というか麹の風味がかなり薄まっている。おかゆにしている時点では最高に麹風味だったんだけど、そこで麹が飛んでしまってパン発酵時(特に2次発酵)でサワードウが勝利したかな。まあ出しゃばらない程度のほのかな香りで適当。