Tartine Book No.3のチャレンジ、今週はお粥系を中断、シードソーカー系に挑戦。一番とっつきやすそうなごま入りパン。まずはごまを煎る。白ごまが茶ごまに。
これを基本のレシピに混ぜ合わせるんだけれど、
どうもごまの割合が多い気がする。なんといっても25%だからなぁ。そのためかドウがめちゃめちゃ固かった。加水率は85%、かなーり高い部類なんだけれど全然そんな感じはしない。ごまが水分を吸収するのか、それとも自家製"High-Extrantion Flour"が抽出率高すぎでほぼ全粒粉になっていて、水分を吸収しやすいのか微妙なところ。
2次発酵終了時のdent testも粘土に指を突っ込んでるような感じ。イヤーな気配を感じながら焼いてみた。
外見はそれなりにまともなんだけれど、冷ました後切ってみると、
うゎ、pumpernickelかと思うぐらいみっちり。細かい気泡はあるんだけれど全然拡大しませんでした、みたいな感じ。あれだけ生地が固かったら膨らまないよな。
ただし!味は香ばしくて良い感じ。ボソボソ系好きとしては堪えられない。