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Hole In The Wall

カリフォルニア州サンノゼ在のソフトウェアエンジニア。

ごまパン。

料理 たべもの パン

Tartine Book No.3のチャレンジ、今週はお粥系を中断、シードソーカー系に挑戦。一番とっつきやすそうなごま入りパン。まずはごまを煎る。白ごまが茶ごまに。

 これを基本のレシピに混ぜ合わせるんだけれど、

どうもごまの割合が多い気がする。なんといっても25%だからなぁ。そのためかドウがめちゃめちゃ固かった。加水率は85%、かなーり高い部類なんだけれど全然そんな感じはしない。ごまが水分を吸収するのか、それとも自家製"High-Extrantion Flour"が抽出率高すぎでほぼ全粒粉になっていて、水分を吸収しやすいのか微妙なところ。 

 2次発酵終了時のdent testも粘土に指を突っ込んでるような感じ。イヤーな気配を感じながら焼いてみた。

外見はそれなりにまともなんだけれど、冷ました後切ってみると、

 うゎ、pumpernickelかと思うぐらいみっちり。細かい気泡はあるんだけれど全然拡大しませんでした、みたいな感じ。あれだけ生地が固かったら膨らまないよな。

ただし!味は香ばしくて良い感じ。ボソボソ系好きとしては堪えられない。