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Hole In The Wall

カリフォルニア州サンノゼ在のソフトウェアエンジニア。

Sunflower-Flaxseed

Tartine Book No.3から再びseeded bread。今週は"Sunflower-Flaxseed"。先週の失敗を反省して、"High-Extraction Flour"の割合を減らしてみる。本来のレシピの指定量の1/3をCentral MillingのBread Flour、それにVital Wheat Glutenもドーピングすることにした。

シードはFlaxseedをお湯でといて、冷めたらひまわりの種を追加する。フラックスシード、水に浸かると納豆よろしくネバネバに。レシピにはないけれどスターターもひとさじ加えてpre-fermentationすること一晩。

 基本のレシピに従って一次発酵。2回めのStretch&Fold後、シード追加。

 今回は適当なしっとり度。グルテンストラクチャーも良い感じ。2次発酵途中、規定の3時間になる前にこんな状態に。

 こ、これはまずい…。早速焼く準備。焦るあまりスコアがあまりうまく行かなかった。しかし前回の硬さ・膨らまなさと大違いだ。で、焼き上がり。

 ちなみに比較のため、前回の焼き上がりの大きさ比較。

 これ、シードの量が若干違うものの、敷いている金網のサイズ・粉の分量は同じ。いかに前回が膨らまなかったかがよく分かる。

今日も明日まで我慢できずに入刀。

 ナイフで切った時の感触が軽い。気泡は相変わらず細かいけれど、しっかりと膨らんでいるのがわかる。グルテンが強いぶん、モチモチ感がより楽しめる。シードの香ばしさは言うに及ばず。