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Hole In The Wall

カリフォルニア州サンノゼ在のソフトウェアエンジニア。

Fermented Freekeh

たべもの パン 料理

10月16日は"World Bread Day"なんだそうである、って昨日だが。というわけではないけれど、今週も焼く。で、今回初めてTartine Book No.3のレシピをアレンジしてみることに。というのもこの前貰ったCracked Freekehを使いたいけど、それを使ったレシピが無いため。FreekehはBarleyと相互代用可能、というのをどこかで読んだんで、Tartineの"Sprouted Purple Barley"をFreekehで代用。Kamut(Khorasan)粉もまだ残ってるし。

ここ数日秋の涼しさ。それを忘れてLeavenをいつもどおり4時間発酵させてテストしたら、

うは、沈んでしまいました。なのでもう一時間放置。

パス!室温を見たら67F。これで5時間半で大丈夫らしい。 

Freekehは数日前から"pre-fermentation"を実施して、一次発酵中ドウに混ぜる。1次発酵は予測可能なように発酵器を出動。80Fで。

 2次発酵はいつもの丸バスケットは避けて、ちょっと大きめの楕円形使用。

 これも80Fで。3時間やるつもりが例によって早めにデントテストパス。

 形変われば品変わる、じゃないけどスコアも直線一本。

 で、今回オーブン内の配置をここを参考にしてちょっと変更。いつも底が焦げっぽいんでピザストーンを下に敷いて、その代わり最下段で焼いてみる。

クラムはこんな感じ。

ドラマチックではないけれど、均一に気泡が。Kamutの淡い黄色に、Freekehの薄緑。味もKamutのほのかな甘さとFreekehのスモークの香ばしさが混じっていい感じ。クラスト底部は焦げが起きていず、ピザストーンの効果あり。