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Hole In The Wall

カリフォルニア州サンノゼ在のソフトウェアエンジニア。

味噌セーグル。

この前ひょんなことからこの写真を見つけて以来、

http://gontran-cherrier.jp/images/item_01_01_img.jpg

GONTRAN CHERRIER TOKYO | ゴントラン シェリエ 東京

これはイイ感じだ!ということで焼いてみたかったこの味噌セーグル、早速挑戦してみる。「セーグル」とはどうもフランス語でライ麦のこと。ということでTartine Book No.3の"Wheat - Rye 20%"のレシピをベースに、塩の代わりに相当量の味噌を投入してみる。Tartine混ぜ物系レシピは2回めのStretch&Fold時に混ぜ物をするんだけれど、今回は塩の役割(グルテン組織強化)も果たすので、ドウ作成時に一緒に混ぜる。

 この味噌、奥がひよこ豆ベースで作った自家製。通常の大豆味噌より若干甘みがある。塩分は重量にして味噌の15%、これから逆算するとbaker's percentageで2.5%の塩分を含む味噌の割合はやはり15%。で、こんな焼き上がり。

 ガルバンゾ豆&麹の糖分のおかげで焦げが強め。しばらく置いて冷ました後、切ってみる。

ライ麦粉は20%だけれど、やはりドウは硬いしあまりオーブンで膨らまない。まあある程度想定内の基本みっちり系。気泡も細やか。早速食べてみたけれど、ライ麦のコクに味噌の風味が程よく混じって良い感じである。