Subscribed unsubscribe Subscribe Subscribe

Hole In The Wall

カリフォルニア州サンノゼ在のソフトウェアエンジニア。

焼き立てパンをすぐに切ってはいけない理由。

たべもの サイエンス パン ヘルスケア

それは大腸がんの予防につながるから、っていうのは言いすぎかw。

Le Pain Quotidienって今年で25周年なのか〜、早くベイエリアに出店してくれないかなって言うのは置いておいて、焼き立てパンをすぐに切ってはいけない理由を科学的に考察。

If you cut into the bread while it's still warm (that is, before this process is complete), you risk finding a doughy, gummy, and sticky texture, as the molecules are still dense and water-logged.

 この、"this process"というのが"Starch Retrogradation"というもの。

 Retrogradation is a reaction that takes place in gelatinized starch when the amylose and amylopectin chains realign themselves, causing the liquid to gel.

Retrogradation (starch) - Wikipedia, the free encyclopedia

 パン内部のデンプン、焼いていって150F以上になると水分を吸収してゼラチン化。焼き上がってオーブンから出し150F以下に落ちると逆の現象が起こり、アミロースとアミロペクチンの構造が形成され、パンのクラムとして落ち着くことになる。だからそれが起きる前に切るとフニャ〜っと潰れてしまう結果に。まあそれ自体は知ってたけど、さらに読みこんだら、

Retrograded starch is linked to a reduction in colon cancer.[2] Retrograded starch is less digestible (see resistant starch). 

なんと大腸がんの低減に繋がる、という一文が。"resistant starch"は日本語のウィキペディアにも載ってたんでそこから引用。

 レジスタントスターチ(resistant starch)とは、ヒト小腸まででは消化されず、大腸に届くでんぷん、および、でんぷん分解物の総称である[1]。「レジスタント」=「消化されない」、「スターチ」=「でんぷん」という意味であり、難消化性でんぷんまたは耐性でんぷんとも呼ばれる。

 :

大腸に届いたレジスタントスターチは、腸内細菌によって発酵されて、酢酸プロピオン酸酪酸コハク酸などの有機酸に変えられる。このような有機酸は、腸内を悪玉菌が活動しにくい弱酸性に維持する効果があり、善玉菌を育てやすくする。さらに、大腸から体内へ吸収されて大腸癌の予防、大腸炎の予防、中性脂肪コレステロールの上昇抑制、インスリン抵抗性の改善など、全身の健康維持に役立っていることが分かっている。[13][7]

レジスタントスターチ - Wikipedia

 ということで「焼き立てパンをすぐに切らないほうが大腸がん予防には良い」という可能性が1%位あるんじゃないかなw。