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Hole In The Wall

カリフォルニア州サンノゼ在のソフトウェアエンジニア。

リコッタチーズ失敗の理由。

たべもの サイエンス チーズ ヨーグルト 料理

ヨーグルト作成後のホエィからリコッタチーズを作ろうとして、まともに出来た試しがない。ずっとなんでだろ、と思っていたんだけど今日奥がとあるリンクを送ってきた。

おおお〜!これは目からウロコ。

要するに牛乳に含まれる主なタンパク質はカゼイン。このカゼイン、例えばモッツァレラチーズを作る時の温度、135Fで凝結してくる。で、その他のタンパク質(アルブミングロブリン)は180F位で凝結。

なので、要するにチーズを作ったあとのホエィにはアルブミングロブリンが残っているけれど、ヨーグルト(180Fまで加熱)を作った後のホエィにはタンパク質は何も残らない。そりゃー空振りするよな。一言「ホエィ」と言ってもフレッシュチーズ作成後とヨーグルト作成後では大違いということ。ほぇ〜。ちなみにリコッタはイタリア語で"ricotta"、英語にすれば"re-cook"。文字通り2度加熱してできるチーズ、という意味。

いつも奥に、「経験上これが正しい」と言われてすごいな、と感心するけれど、奥も奥で理屈でかからないと自分が納得しないのを学習した模様w。