やっぱり焼くでしょ。レシピはTartine #3からWhite-Wheat Blend (Ode to Bourdon)、白小麦の全粒粉を使ったものだけど、これをtweakしてブレンド無しで。昨日篩ったhigh extraction flour: 50%, whole grain flour 50%で。leavenはwhole grain 100%+水100%。つまりCentral MillingのKlassic白小麦を昨日挽いた物で全て賄う。
4時間経過後のleaven。いつもならこの時点で余裕でfloating testをパスするんだけど、このleaven、水に入れた途端底に直行…。ただ状態からしてバブルが出来ていることと、全粒のため比重が重いだろうことを考えて一抹の不安を抱えつつ強行。
ドウを捏ねつつ感じたのが、挽きたての小麦粉がいかに香ばしいかということ。市販の小麦粉とか匂いは全然ないけど、この点全然ちがう。
pre-shape, final-shapeは打ち粉を使わず、high-extraction flourを篩った残りのgerm/branで代用。ベタベタしてちと大変だったけど、なんとかなった。
この後スケジュールの都合上、冷蔵庫で2次発酵。7時間後の早朝、冷蔵庫から取り出す。
んで、いつも通り焼く。
早速朝ごはんで食べたけど、香ばしい＆コクが宜しい。コーヒーで言ったら"full body"ってところか。それでいて白小麦使用のお陰で苦味はないし、酸っぱくもない。
とりあえずシングルオリジンパン（＆自家製ミル）、成功！
