昨日仕込んだLeaven、今朝（10時間経過時）はこんな感じ。
おお、ずいぶん発酵してる。で、使用に耐えるかどうかのテスト。水に落として浮けばOK。
ダメでしたよｗ。
で、会社から帰ってから（20時間経過）の様子。
な、なんと萎んでるではないですかorz。で、テストしてみると、
なんとなくチートの雰囲気が漂うがｗ，とりあえずかろうじて浮いてる。でもこれってスプーンですくう時にかなり泡がつぶれるんで、潰れた泡を考えれば浮くと思う。もう一つの指標として匂いの変化があるが、酸っぱい臭いはしなかったんで良しとすることにして、プロセス進行。次はいよいよドウの仕込み＆一次発酵。水＋Leavenに小麦粉・塩を加えて手で混ぜる。
この状態で78Fを保って4時間一次発酵させるんだけれど、途中30分置きに"folding"と称してドウの底をすくって畳み込む作業をしなければならない。めんどい。一次発酵の終了指標は実は時間ではなく、体積が2,3割増になるまで。
ここまで膨れれば大丈夫だろう。かかった時間はレシピの通り4時間だった。
ここから一次成形。ドウをまず2等分し、スクレイパーと手で回しながら丸めていく。ベトベトしていて大変困難。
この後30分ほど寝かせてから、最終成形してバスケットへ。
ここからまた3〜4時間、2次発酵するんだけれど今日はここまで。
