田舎パン、ドウ作成時に"autolyse"という手法がある。これはドウの材料を混ぜる時、初め水と小麦粉だけを混ぜてしばらく寝かせる手法。これにより、小麦のhydrationとglutenの生成を促進することで出来上がりのパンの味が良くなるらしい。
で、最近読んだこの記事に、TartineのChad Robertsonの手法が載っていた。
So, a few of you have emailed me about Chad's extended autolyse, an arena new to me as well. I wanted to know what he meant by 'overnight', further, if we add the levain before or after autolyse is accomplished. So many questions swirling all round us, so I decided to defer to Chad himself for a method that would shed some light on things.
題して"Extended Autolyse"。オートリーズは普通数十分らしいけれど、彼のは8時間放置するもの。暖かくして長くオートリーズすることによりドウが伸びやすくなるらしい。で、焼く時にcrumbの開きが大きくなるとのこと。発酵器もあることだし、よしやってみるか。
ということでちょっと週末ベイクには早めだけれど、スターター復活。
