今週はやはりTartine Book No.3から玄米粥パン。前に書いたとおり、おかゆは"Double Fermentation"方法でヨーグルト酵母で予備発酵。
これを一晩おいた後、煮詰めておかゆに。
後はいつものレシピに従って一次発酵最中に生地に混ぜ込む。
余ったleavenは先日の失敗を反省して、冷凍庫保存する。日付を一日間違えたけどｗ。
こんな感じに焼きあがる。
生地の硬さ、発酵自体は良さ気だったけれど、あまりオーブンで膨らまず。ひらべった目。今回は一昨日仕入れたCentral MillingのType 85をHigh Extraction Flourとして使い、ドーピングのGlutenは使わなかったんだけれど、そのためかなぁ。
今回も我慢できずに一時間おいただけで入刀。
Oven Springは弱いものの、一様に気泡があるので成型はまあまあになってきたかも。で、早速試食。久しぶりのお粥パン。明日のほうが落ち着いて絶対美味しいんだけれど、それでもType 85の粉のお陰でWhole Wheatを自分でこして作った時よりも全粒特有の苦味が薄れていて万人向けかも。少なくとも奥には受けるだろう。
ところでTartine本によれば、Chad Robertsonが初めてRichard Bourdonに師事した時の仕事が、Kushi Instituteの提唱するマクロビオティックに沿った玄米パン用の玄米を丁寧に3回研ぐことだったらしい。なのでTartine本のレシピにも余分な澱粉を落とすために「玄米を調理前に3回濯ぐこと」と指定されてるのが面白い。
