今週のパン焼き、Tartine系パンを焼き始めて丁度50回。ずいぶん焼いたなｗ。で、今週はやっぱりTartine Book No.3から"Double-Fermented Pumpernickel"。
基本のレシピと違うのは、コクを出すためにBlackstrap Molassesを加えること。
その後、2度めのStretch&Fold時に3日間スターターに浸しておいた挽き割りライ麦を混ぜる。
一次発酵終了して成型、ベンチレスト。
二次発酵はまたしても溢れ出る。
もっと大きな発酵カゴを使わないとダメだな。で、焼き上がり。
今回は加水率をちょっと上げて85%にしてみたらドウがぷよぷよ。で、例によってスコアリング失敗ｗ。
クラムは70点かな。ただいわゆるPumpernickelのようにみっちりはしていない。これはライ麦粉を使わず、通常の小麦粉にライ麦粒を混ぜる成果。ライ麦の香ばしさ、モラセスの薄甘い風味がきいているにもかかわらず、軽い仕上がり。Tartineのテクニック。
