この前買ったEinkornの粉を使って、Tartine Book No.3のレシピをちょっとモディファイして焼いてみる。Tartineのは全粒、手元のはall-purposeだったんで、割合を一気に60%に上げてみたんだけれど、やっぱりオリジナルの30%で焼けばよかったかも。結構べとべとな生地。
んで、成形失敗ｗ。発酵カゴに入れるときに底に傷がついた多分。2次発酵は3時間やったけど、
やっぱり過発酵かなこれは。しかもダッチオーブンに移す時、上述の傷のせいか、かごにくっついてしまうという失態。
で、焼き上がり。やっぱりオーブンスプリングが…。
冷めた後入刀。
ぺったんこw。ただ大穴は開いてないし、味は香ばしくてよろしい。
で、後々になってもう一度Tartine本を読み返したら、
While the protein content of these grains is high, the gluten quality is not well suited to achieveing strong dough if used in high percentages (60 pecrent or more) with ample hydration.
うは、まさに当てはまってる。ということで次回はもうちょっと割合を下げてリベンジ。
