この前載せたCentral MillingのCalifornia Wheat、メールで質問したらこんな返事が来た。
Our cal wheat is a variety called Cal Rojo. It is an organic spring wheat grown on a winter cycle in Central California near Fresno. It is about 13% protein and milled to a fine granulation on a single pass stone mill. Moisture is about 11% because the grain is not tempered before it is milled. The grain is 100% whole; the nutritional would be the same as any 100% whole wheat flour.
ということでFresnoあたりで栽培されている"Cal Rojo"という種類の小麦を使った全粒粉。"Rojo"というからには"red" wheatなんだろうな。
アメリカで栽培されている小麦、おおまかな分類として次のバリエーションがある。*1
- "hard" vs. "soft": ハード系のほうがプロテイン含有率が高く、パン焼きに向く。
- "red" vs. "white": 文字通り色合いが赤っぽいか白っぽいか。赤いほうが色素に肥える分フレーバーも強い。全粒粉ならではの味わいはここから来るところが大きい。
- "spring" vs. "winter": 地域による収穫時期の違い。"spring"の方がよりプロテイン含有率が高い。
ということで"Cal Rojo"はHard Red Spring Wheat。もしこれが"White" wheatだったらTartine Book No.3の"White-Wheat Blend (Ode to Bourdon)"を試そうと思ったけれど、"red"なんでそうも行かなくなった。本によれば"white"全粒粉を使うことで"red"の苦味を薄めることができるんだそう。だったらそこをKamutの仄かな甘味で代用してみようというアイディアを試すことにする。ということでHigh-extraction 50%/Kamut 25%/Cal Rojo 25%で行ってみようと思う。
