ヨーグルト作成後のホエィからリコッタチーズを作ろうとして、まともに出来た試しがない。ずっとなんでだろ、と思っていたんだけど今日奥がとあるリンクを送ってきた。
おおお〜！これは目からウロコ。
要するに牛乳に含まれる主なタンパク質はカゼイン。このカゼイン、例えばモッツァレラチーズを作る時の温度、135Fで凝結してくる。で、その他のタンパク質（アルブミン・グロブリン）は180F位で凝結。
なので、要するにチーズを作ったあとのホエィにはアルブミン・グロブリンが残っているけれど、ヨーグルト(180Fまで加熱)を作った後のホエィにはタンパク質は何も残らない。そりゃー空振りするよな。一言「ホエィ」と言ってもフレッシュチーズ作成後とヨーグルト作成後では大違いということ。ほぇ〜。ちなみにリコッタはイタリア語で"ricotta"、英語にすれば"re-cook"。文字通り2度加熱してできるチーズ、という意味。
いつも奥に、「経験上これが正しい」と言われてすごいな、と感心するけれど、奥も奥で理屈でかからないと自分が納得しないのを学習した模様ｗ。
