コペンハーゲンにあるレストラン、Noma。「レストラン」誌で何度も世界一になったことで有名だけれど、このレストランの基本は「発酵」。最近は本も出版。
で、この本の著者達、Nomaのヘッドシェフ、René Redzepiと、Noma有する発酵研究所長のDavid Zilber指導のもとに発酵食品を作ってみる、というコラムがNew Yorker Radio Hourで。
One of the hot trends in the food world is one of the oldest: fermentation. No longer just for beer and sauerkraut, fermentation—which Helen Rosner calls “bacteria engaging with your food”—is the subject of cookbooks, and the specialty of destination restaurants like Noma, in Copenhagen, which has been called the world’s best restaurant for several years. René Redzepi, the chef at Noma, and David Zilber, the director of its fermentation lab, visited Rosner’s home kitchen to give her a lesson.
んで、ここで発酵のスターターとして使うのがなんと「麹」。解説してるのは米麹ではなくて大麦だけれど、麹を使って発酵させて旨味を出すって、まさに日本古来のやり方だよなぁ。世界一のレストランが日本古来の調理法に追いついた形。
まあ日本には世界に唯一つ（？）の発酵ラジオもあるし。
