今週のベイク、いつもの田舎パンの他に、ちょっと志向を変えてバゲットを焼いてみた。今週はホンモノTartine＆JoseyBakerの田舎パンが手に入ったんでパンが過剰状態、なので田舎パンは1ローフのみ焼く。で半分余ったLeaven(パン種)をどうしようか考えた末、Maison Kayserの"Monge" Baguetteを模倣したレシピが見つかったんで、それを試してみることに。結局焼いてんじゃんｗ。
やっぱり初回。失敗の連続ｗ。そもそも全然裂け目が開かないし。これも奥が深そう。
で、田舎パンである。前回からの変更点：
- Leaven・bulk fermentation・final riseの熟成を長くする。
- 2次発酵、布を挟まずバスケット型に直接入れる。
- 焼く時鍋に直接入れず、パーチメントペーパーに乗せてスコアリングしてから入れる。
- クラストを柔らかめにするため、焼く時間を5分ほど短めに。
熟成は上手く行った。発酵も今までより長めのほうが良いように思う。が、パーチメント作戦は失敗。みるみるダラーンとこんな状態に。
なったものはしょうがない。これを鍋に突っ込んで、蓋付き20分、蓋を取って25分焼く。こんな感じに焼きあがり。
大穴は開かなかったものの、余り盛り上がらず。穴はまあ均等は均等なんでパーチメント方式をやめたらちょっと改善するかも。時間短縮は大正解。クラストが柔らかく仕上がった、というか今まで焼きすぎだった様子。
もちろん夕飯の主食。スモークサーモンにクリームチーズ。至福の味。
