たべもの
今年は毎年の（公式）花火はないけれど、例年同様BBQ。 ホットドッグ用パンがなかったんで、クレープでラップ。 ホースラディッシュは欠かせない。 デザートはタルトタタンにHumphry & Slocombeのアイスでウマウマ。
中華系85℃ Bakeryで奥がよく買ってくるパンにタロイモのがある。紫色が印象的なんだけれど、こんな粉がキッチンに。 これを使って焼いてみる。 パウダーは15%ほど。どんな具合かよくわからないんで全粒率は10%に落とす。 流石に白小麦率が9割行くと失敗しに…
先週と同じレシピ。但しヨーグルトホエィの量を80%で。 んー、先週の方が膨らんだっぽい。ホエィでダブルファーメンテーションはひとまず終わりにする。
よく誕生パーティや会社のイベントに登場する、長方形のケーキ。どぎつい色の飾り付けが特徴。それを、 COVID-19の拡散防止の目的で、販売停止。んで、今日初めて知ったんだけれどあの一番メジャーなサイズが"half-sheet cake"。つまり二分の一だったこと。 …
ヨーグルト作って余ったホエィを水の代わりにしてみる。その他は先週と同じ。 オートリーズをいつも長く取るんだけど、その時にホエィを加えて後のスターターとで二重発酵。 水と違ってペターっとしたドウ。 スコア失敗したつもりはないけど、上手く開かず。…
ターメリックを1%ちょい追加して黄色いパンを。 夕飯に出したけれど、ハンバーグだったんで全く合わず😁 ただ、涙ポロポロ流しながらひさびさ作ったホースラディッシュ、 これは最高に合う。それにブルーチーズを合わせるともう無敵。この組み合わせ、MVのClar…
子どもたちがインド料理のデリバリーを頼んでくれた。 定番アイテム、しかもレストラン料理は3ヶ月ぶりぐらい。 ドーサはどうやってデリバリーするんだろうと思ったら、折りたたまれていた。 やっぱりレストランのビリヤニは最高にうまい。 カレー2種類にナ…
今まで律儀にTartine Book #3のHigh-Extractionレシピだったけど、篩うのが面倒になって小麦を挽いた全粒のまま、前回のレシピのHigh-Extraction部分25%とリプレース。 今日はスコアが引っかからず上手く行ったこともあるけれど、 前回より良い出来。味もコ…
いつもは白小麦と88%抽出小麦の比率を半々にしていたけど、今日は88%抽出小麦を25%に落とす。加水率は湯種なしの、いつもの85%。S&Fは3回ほど。流石に白小麦が多いと扱いやすい。 スコア入れ、痛恨の失敗。初めの方を引っ掛けてしまう。 上部4分の1が失敗部…
そば粉パンを湯種で。 柔らかいのはいいけど、形が崩れやすい。もうちょっとオープンにするにはそば粉（これは25%）を抑えた方がいいかも。 まあでも多いほうがそばの風味を楽しめるんだけど。 湯種は水分吸収しやすいナッツ系か、ドライフルーツ系だけに絞…
今日も湯種使わず。加水率88%ぐらい。 んー、やっぱりくるみは水分たくさん入れたほうがいい。 これは前回の湯種100%加水率。こっちの方がオープンな仕上がりに。やっぱり加えるもので加水率変えないとだめだな。 味は食べなくてもわかる😀
ここ最近、湯種使って加水率100%で焼いていた。焼き上がりがしっとりで柔らかいのはいいけれど、どうしても形がへにゃっと潰れてしまうんで、85%に加水率を戻して、湯種もやめてみる。 うん、形は大変よろしい。耳もしっかり立ってるし。 しっかりうさぎ型な…
TJ'sのこれを使う。 30gじゃ少ないなぁと思ったらやっぱり。 切ってもほとんどオリーブが出てこない😄 つか前もおんなじ失敗してるしw まあでも味はよろしい。オリーブとサワードウ風味のおかげで、このままでヴィネグレットに浸けたパンが楽しめる。
アメリカ中が"unrest"な状況なんで、こんな時は庭仕事。 このときに壊したスプリンクラー補修。OSHに行ってノズル入手。 メーカーも不明だし当てずっぽ。万が一だめだった場合に備えてヘッドまるごとも一つ買っておく。予備になるしな。 無事交換終了。手が…
Basic Country Loafを同じ手順で。 前回、前々回と比べる。 前回よりうさぎ型に近づいたし、前々回よりオープン。やはりスタンドミキサー後はストレッチ＆フォールドすると気泡が小さくなるという自分なりの結論。
TartineのBasic Countryはドウを手でミックス、30分ごとにstretch & foldするけれど、最近の自分のレシピはドウをスタンドミキサー使って混ぜるんでこの時点でグルテン生成されるはず。途中のstretch & foldは（それほど）要らないんじゃないかと思いつく。…
ココア使うとみっちりになるし＆ライ麦もみっちりになる。それ２つの組み合わせでどこまでいけるか実験。 もうこの時点でベットベトにくっつきまくるドウ。ストレッチ＆フォールドの回数をいつもより減らした。 焼き上がり。 んー、やっぱりみっちりだなしか…
インドスパイスパン。ここ数回失敗続きで自信喪失中だったけど、久々納得行く焼き上がり。 まんべんなく気泡が膨らんでいる。
まだ時期が早かったせいか、めちゃめちゃ酸っぱかった。ねっとりとは程遠い食感。これ、追熟するかなぁ。 色はいいんだけどね😀 去年の同タイトルエントリ。ファーマーズ・マーケットとか、隔世の感。
Alexandre FarmsのA2ヨーグルト。 Milk Fat 6%謳うだけあって旨いんだけど、昨日初めてこれを種に使ってヨーグルト作ったら、完成したヨーグルトの上部、黄色い油脂部分が浮いてきてた。旨味の素ですね。 もちろん混ぜ込んだけど😄
久々やっちまった感ある出来。 発酵自体はそれなりなんで、成形失敗した模様。テンションかけ方が30点。
金曜の茶そばパンの出来が良くなかったんで、同じレシピで2次発酵に気をつけて。 金曜よりは良くなったけど、ミチミチぶりは同じぐらい。抹茶混ぜるとどうしてもネチャネチャしたドウになるんだよな。 夕飯に奥がこのレシピで作った、 rampsのジャムで。これ…
毎年我が家のBBQは夏の始まりメモリアル・デーなんだけれど、この爽やかな気候＆SiPでやらない手はない。ということで今年初のBBQ。 本当はSiPでもっと早くやりたかったんだけれど、肝心の肉が手に入らず。今日はこの前GoodEggsで久々ポークリブが手に入った…
そば粉に抹茶を入れれば茶そばパンでは？とふと思いつく。ということで湯種を茶そばで。 そば粉が灰色っぽいこともあり、なんかこ汚い 先週に引き続き、二次発酵を一時間伸ばす。 んー、ちと円盤系。ダレっとしてるってことは過発酵だったか。というのも、 …
三度田舎パンの湯種版。今日は前回より二次発酵を一時間伸ばす。 クラムの比較。上が前回、 下が今回。 光の加減で上の穴が強調されてるけどｗ、上の先週のは所々密な部分があるのに対し、下はほぼまんべんなく気泡が膨らんでいる。（ドラマチックとは言って…
この時期雑草レベルで育つハーブ。というか雑草だよな。 前回摘んで乾燥させたのを製品化。 次のサイクル用に収穫＆乾燥開始。 手がハーブ臭くなるところがなんとも。
湯種レシピで。 同じ粉なのに処理によって色が変わるのが面白い。上の灰色が湯種処理、下の白っぽいのがleaven、一番下層が延長オートリーズした小麦粉。 トーストしたくるみを混ぜる。今日は浅煎り。で、焼き上がり。 夕飯へ。 鉄板。
最近のインスタグラムの投稿に刺激されて、久しぶりにターメリックの黄色パンを湯種で。 焼き上がり。 スコアを入れた時はそこまで感じなかったけど、焼き上がりスコアが今ひとつ、というか変。真ん中があまり盛り上がらなかったけど発酵自体はいい感じ。
スタンドミキサー使って火曜と全く同じレシピで。サイド・バイ・サイドで比較、いや上下か。 ドウをミックスした一次発酵開始時。 下がスタンドミキサー、明らかに艶が違う。まあ自分の手捏ねテクがない、というのもあるけど。スラップ＆フォールドマスター…
自分にあった田舎パンの湯種法を確立すべく、先週と同じ分量で、今回はドウを混ぜる時に湯種に塩を混ぜることに。 その後ドウをミックス。 で、これをスタンドミキサーでガーッとやろうとしたら、 ちょっと回った後、「プチッ」という音と共にミキサーが停止…
