Hole In The Wall

カリフォルニア州サンノゼ在のソフトウェアエンジニア。

料理

Orange Loaf

庭のオレンジを見ていてオレンジパン焼こうと思いつく。搾りたてのオレンジジュースを水の代わりに。 それにオレンジの皮も。 いつもとおんなじ手順を取ったんだけれど、 焼き上がりが、 What!? パンではない、なにか餅っぽいルンバ形状のものがオーブンから…

売れるレシピ本。

それは凝ったレシピでもなく、エスニックでもない。去年一番売れたレシピ本はフーディメディア関連で全く話題にならなかったこの本。 レシピ本の著者はHGTV、"Fixer Upper"のChip & Joanna Gaines。シェフと言うか、ライフスタイルを売りにしたセレブ。 この…

なまず親子丼。

卵料理の緊張感が好きだ。カルボナーラをそぼろ麺にしないとか、オムレツをふっくらとか。 で、昨日観た鉄腕DASHでやってたふぐの親子丼があまりにもうまそう。でもふぐはないな〜、と思って思いついたのが冷蔵庫にあったcatfish。これは試すしか無い。 なま…

Sardine Pizza

昨日のパン失敗、スターターが弱ってるんじゃないか、と疑いかけたけど、今日のピザ生地は思いの外膨らむ。 多分ケチつけられたスターターが意地で膨らんだんだと想像。これだからサワードウは面白い。

赤ワインパン。

キッチンにあったTJ'sのTwo-Buck Chuck。 これが目についたんで久々ワインパン。 最近Fresh Loafで気になってたのが"Slap & Fold"という捏ね方。奥に聞いたらそんなの昔からあるよ、ということで調べたらフランスだと昔から普通に使われているやり方。ただし…

コーヒーパン。

結構前にインド豆から淹れたコーヒーで焼いたことがある。 その後何時かはまた焼こうと思ってたけど、コーヒー真面目にこの量淹れるのが面倒でほったらかし。んで、ふと気づいたのが、インスタントフリーズドライ使って焼いてみようかと。 んで、更に思いつ…

久々Idli。

今日はインドで。前別の同僚が来た時に行ったのと同じここ。 チキンカレー+Idliのセットで。 "so so"だったかな。実は初めお隣の"Bangalore Cafe"を目指したんだけど、彼女いわく「ここ、チャートやさんよね。チャートは北インドが本場」ということで却下。…

Cooked

最近ひょんなことからNetflixの一月お試しに申し込む。で、Netflix入ったら絶対観ようと思ってたのがこれ。 ということで観た。"Bread"に焦点を当てた"Air"の回、トレーラーでは気づかなかったけど、サワードウについて解説してるのがなんとRichard Bourdon…

Toasted Walnut Loaf

ナッツ類が好きである。しかもロースト・トーストしてメイラードの恩恵を受けたのは100倍香ばしいんで。 ということで、毎日ローストしたアーモンド食べてるにもかかわらず、くるみパンを久々食べたくなる。 トースター@170Fで15分トースト。脂が多いため、…

Double fermented pumpernickel

Doubleというか、クラックしたライ麦をpre-fermentするのに、 ヨーグルトのホエィとスターター両方使用。なんでトリプルと言ってもいいかも。 一晩発酵させたこいつをお粥に。 ドウ本体にはモラセス投入。 これにお粥を追加して、 成型の後、 焼く。 夕飯に…

Challenger Bread Pan

パン焼き鍋、Tartineのオススメどおり、LodgeのCombo Cookerを使ってきた。 んで、たまたま今日Instagramで見つけたのがこれ、 おお、これはセクシーw。つかこの形は実用的である。Lodgeのダッチオーブン、パン焼き専用じゃないんで若干小さめ&丸型。なん…

抹茶リベンジ。

先週のトラウマを克服すべく、今週も抹茶パン。甘納豆の替わりに奥製渋皮煮で。 抹茶の量を半分にしたところ(15g -> 8g)、ようやくいつものドウの感触に。 で、こんなのが。 ということでトラウマ克服。

鴨のコンフィ。

この前のダック、鴨南蛮で残ったレッグ、ウィングを使ってコンフィを。コンフィって数年前のこのドラマで初めて知ったんだけど、 もともと調理法というか、脂で閉じ込めて調理肉を保存する方法なんだそう。 Confit (/kɒnfi/, French pronunciation: ​[kɔ̃fi]…

Honey Glazed Ham

次男が食べたがっていたアメリカントラディション。Porchettaに押し出しされて本日初。 ハムにはちみつって合うのか?と思ったけど、意外にいける。

2019年元旦。

ベイエリアの元旦、大雨か快晴かのどっちかの印象しかないけれど、 今年は後者、穏やかな元旦。 毎年恒例、ローズ・パレードを観てお雑煮&ぜんざい。それに好物の昆布巻き。 今年も今日の天気の様に穏やかな一年でありますように。

年越し鴨南蛮そば。

久しぶりに鴨、というかアヒルをさばく。 Costcoのこれを、 こうして、 内蔵・皮は焼き鳥にして午後のおやつ。 クビと体躯の残りは鶏ガラスープに。 んで、お蕎麦はいつもお願いしているこれ、 手打ちの28蕎麦。で、 完成の図。やっぱりアヒルは脂が多いぶん…

抹茶・甘納豆パン。

日本からのパッケージ、甘納豆が入っていたんで久しぶりに抹茶と合わせる。 うまそう。このまま食べてもいいかな、という気持ちを抑えつつ、抹茶ドウに投入。 あとはいつもどおりだったんだけれど、どうもドウの様子がおかしい。グルテン生成が抹茶のネバネ…

Porchetta Dinner

この前仕入れたRoli Rotiのポーケッタでクリスマスご飯。 ただ焼くだけなんで実にシンプル。 これをオーブンで3時間強焼いて、 こんな風に。温度計で145Fまで焼いたけど、ちと焼きすぎたかも。 外側はガリガリだけど中はとろける柔らかさ。豚の甘み&脂が最…

100%ライ麦パン。

随分前にCentral Millingで買ったライ麦、 これが全くと言っていいほど減らない。そうだよなぁ、いつも20%ぐらいしか混ぜないし。 ということで、ライ麦を消費すべく100%ライ麦パンを焼くことに。レシピはこれを参照。 いつものTartine系とは全く違うんで、…

Pomegranate Loaf

この前買ったザクロがまだ残っていたんで、パンに投入してみる。 ザクロ、一時期毎週のように食べてた。 ジュースに搾っていれるか、つぶつぶのまま入れるかで迷ったけど、結局、 つぶのまま。30%ほど投入。 この辺りまでは良かったんだけど、 なんかまたフ…

Gua Bao (割包)

今朝突然奥から任命された任務。MomofukuのPork BunsならぬGua Baoの皮つくり。ちょうど奥が余りサワードウスターターを使ったレシピを探してきたんで。 かなり硬いドウで、捏ね終わって一次発酵始めたときは大丈夫か心配。 一次発酵が終わったら、 おお、凸…

パン焼き - Silicon Valleyの趣味の最先端。

うー、どうしてこのEaterの記事を見逃してたんだろう。先月のだけれど、 シリコンバレーのtech broの間の最先端の趣味がパン焼き。それもイースト使用ではなくサワードウを使った長期自然発酵のやり方。ははは自分は5年先を行ってたことになるな それにして…

Buddha's Hand & Lemon Loaf

この前手に入れたブッダの手。日本語だと仏手柑ということを知る。 ブッシュカン(仏手柑、学名:Citrus medica var. sarcodactylus)は、ミカン科ミカン属の常緑低木樹で、「カボス」「ユズ」などと同じ香酸柑橘類の一種である。シトロンの変種。ブシュカン…

世界一のレストランの基本。

コペンハーゲンにあるレストラン、Noma。「レストラン」誌で何度も世界一になったことで有名だけれど、このレストランの基本は「発酵」。最近は本も出版。 で、この本の著者達、Nomaのヘッドシェフ、René Redzepiと、Noma有する発酵研究所長のDavid Zilber指…

柚子パン。

家で採れた柚子。パンに仕込んでみることに。 皮をおろしたものと、果汁をいつものドウに。 あとはいつもどおりだけれど、例によって成型失敗&スコアリング失敗。 焼いたら消えてしまうんじゃ、と思われた柚子風味、思いの外、強く出てくれていい感じ。

クランベリー・トースト

Turkey day leftovers. この時期の限定朝ごはん。 これのためにシンプルな基本パンを焼いた、ということもある。

ブランパン(ターキー風味)

小麦を挽いて篩った残り物のブラン。これが余ってきたんで、今週のパン焼きはTartineの基本パンの全粒粉部分をブランで置き換えてみた。 プレ成型後のベンチレスト中。ブランのつぶつぶが目立つ。他は完全白小麦なんで扱いが楽。 焼き上がり。見るからにスコ…

Happy Thanksgiving!

今年は20年来の友人家族が日本&ダラスから、楽しいターキーディナー。 山火事の影響で世界最悪の空気汚染だったベイエリア、昨日の雨でスッキリ元通りに。今日は気持ちの良い感謝祭日和。 今年も例年通りDiestelの七面鳥。14ポンド弱を例年通りのレシピで。…

Matcha / Chestnuts (渋皮煮)

先月も焼いたけど、この前Costcoで仕入れた抹茶を使ってみる。 先週パン焼きをお休みしたんでスターターを冷蔵庫に入れっぱなし。ちとスターターのパワーに疑問があったけど、 しっかりスターターのfloating testもパスしたんで(しかしなんか人間ぽいw)、…

Dried Persimmons Loaf

秋になると奥がやること。栗の渋皮煮の他にも蜂屋柿で干し柿作り。今年のは腐らずうまく行った模様。 去年に引き続き、これをパンに仕込んでみた。 今日は冷蔵庫がデリバリーの日で、ドタバタしてたけどこんなのが焼けた。 夕飯に提供。 干し柿部分は言うに…