Hole In The Wall

カリフォルニア州サンノゼ在のソフトウェアエンジニア。

パン

Taro Loaf

中華系85℃ Bakeryで奥がよく買ってくるパンにタロイモのがある。紫色が印象的なんだけれど、こんな粉がキッチンに。 これを使って焼いてみる。 パウダーは15%ほど。どんな具合かよくわからないんで全粒率は10%に落とす。 流石に白小麦率が9割行くと失敗しに…

Whole Wheat 25% - Double Fermented

先週と同じレシピ。但しヨーグルトホエィの量を80%で。 んー、先週の方が膨らんだっぽい。ホエィでダブルファーメンテーションはひとまず終わりにする。

Whole Wheat 25% - Double Fermented

ヨーグルト作って余ったホエィを水の代わりにしてみる。その他は先週と同じ。 オートリーズをいつも長く取るんだけど、その時にホエィを加えて後のスターターとで二重発酵。 水と違ってペターっとしたドウ。 スコア失敗したつもりはないけど、上手く開かず。…

Turmeric Loaf

ターメリックを1%ちょい追加して黄色いパンを。 夕飯に出したけれど、ハンバーグだったんで全く合わず😁 ただ、涙ポロポロ流しながらひさびさ作ったホースラディッシュ、 これは最高に合う。それにブルーチーズを合わせるともう無敵。この組み合わせ、MVのClar…

Whole Wheat - 25%

今まで律儀にTartine Book #3のHigh-Extractionレシピだったけど、篩うのが面倒になって小麦を挽いた全粒のまま、前回のレシピのHigh-Extraction部分25%とリプレース。 今日はスコアが引っかからず上手く行ったこともあるけれど、 前回より良い出来。味もコ…

Basic Country Loaf

いつもは白小麦と88%抽出小麦の比率を半々にしていたけど、今日は88%抽出小麦を25%に落とす。加水率は湯種なしの、いつもの85%。S&Fは3回ほど。流石に白小麦が多いと扱いやすい。 スコア入れ、痛恨の失敗。初めの方を引っ掛けてしまう。 上部4分の1が失敗部…

Scalded Buckwheat

そば粉パンを湯種で。 柔らかいのはいいけど、形が崩れやすい。もうちょっとオープンにするにはそば粉(これは25%)を抑えた方がいいかも。 まあでも多いほうがそばの風味を楽しめるんだけど。 湯種は水分吸収しやすいナッツ系か、ドライフルーツ系だけに絞…

Toasted Walnut

今日も湯種使わず。加水率88%ぐらい。 んー、やっぱりくるみは水分たくさん入れたほうがいい。 これは前回の湯種100%加水率。こっちの方がオープンな仕上がりに。やっぱり加えるもので加水率変えないとだめだな。 味は食べなくてもわかる😀

加水率戻す。

ここ最近、湯種使って加水率100%で焼いていた。焼き上がりがしっとりで柔らかいのはいいけれど、どうしても形がへにゃっと潰れてしまうんで、85%に加水率を戻して、湯種もやめてみる。 うん、形は大変よろしい。耳もしっかり立ってるし。 しっかりうさぎ型な…

オリーブパン。

TJ'sのこれを使う。 30gじゃ少ないなぁと思ったらやっぱり。 切ってもほとんどオリーブが出てこない😄 つか前もおんなじ失敗してるしw まあでも味はよろしい。オリーブとサワードウ風味のおかげで、このままでヴィネグレットに浸けたパンが楽しめる。

火曜に引き続き、

Basic Country Loafを同じ手順で。 前回、前々回と比べる。 前回よりうさぎ型に近づいたし、前々回よりオープン。やはりスタンドミキサー後はストレッチ&フォールドすると気泡が小さくなるという自分なりの結論。

ストレッチ&フォールド減らしてみた

TartineのBasic Countryはドウを手でミックス、30分ごとにstretch & foldするけれど、最近の自分のレシピはドウをスタンドミキサー使って混ぜるんでこの時点でグルテン生成されるはず。途中のstretch & foldは(それほど)要らないんじゃないかと思いつく。…

Cocoa Rye

ココア使うとみっちりになるし&ライ麦もみっちりになる。それ2つの組み合わせでどこまでいけるか実験。 もうこの時点でベットベトにくっつきまくるドウ。ストレッチ&フォールドの回数をいつもより減らした。 焼き上がり。 んー、やっぱりみっちりだなしか…

Garam Masala

インドスパイスパン。ここ数回失敗続きで自信喪失中だったけど、久々納得行く焼き上がり。 まんべんなく気泡が膨らんでいる。

Mixed Dried Fruits

久々やっちまった感ある出来。 発酵自体はそれなりなんで、成形失敗した模様。テンションかけ方が30点。

Scalded Matcha Buckwheat (again)

金曜の茶そばパンの出来が良くなかったんで、同じレシピで2次発酵に気をつけて。 金曜よりは良くなったけど、ミチミチぶりは同じぐらい。抹茶混ぜるとどうしてもネチャネチャしたドウになるんだよな。 夕飯に奥がこのレシピで作った、 rampsのジャムで。これ…

Manresa Bread Commissary Pick-up

奥がオンラインで注文したブツをピックアップのためロスガトスへ。 めちゃめちゃ並んでたけど、思ったより早く列がはける。 ピックアップは巨大クイニーアマンと、 サンマテオのBackhausで使っていたall-purpose flour。それにスターターを無料で分けてくれ…

Scalded Matcha Buckwheat

そば粉に抹茶を入れれば茶そばパンでは?とふと思いつく。ということで湯種を茶そばで。 そば粉が灰色っぽいこともあり、なんかこ汚い 先週に引き続き、二次発酵を一時間伸ばす。 んー、ちと円盤系。ダレっとしてるってことは過発酵だったか。というのも、 …

Basic Country Loaf w/ Water Roux (again^2)

三度田舎パンの湯種版。今日は前回より二次発酵を一時間伸ばす。 クラムの比較。上が前回、 下が今回。 光の加減で上の穴が強調されてるけどw、上の先週のは所々密な部分があるのに対し、下はほぼまんべんなく気泡が膨らんでいる。(ドラマチックとは言って…

Toasted Walnut

湯種レシピで。 同じ粉なのに処理によって色が変わるのが面白い。上の灰色が湯種処理、下の白っぽいのがleaven、一番下層が延長オートリーズした小麦粉。 トーストしたくるみを混ぜる。今日は浅煎り。で、焼き上がり。 夕飯へ。 鉄板。

Turmeric Loaf

最近のインスタグラムの投稿に刺激されて、久しぶりにターメリックの黄色パンを湯種で。 焼き上がり。 スコアを入れた時はそこまで感じなかったけど、焼き上がりスコアが今ひとつ、というか変。真ん中があまり盛り上がらなかったけど発酵自体はいい感じ。

Basic Country Loaf w/ Water Roux (again)

スタンドミキサー使って火曜と全く同じレシピで。サイド・バイ・サイドで比較、いや上下か。 ドウをミックスした一次発酵開始時。 下がスタンドミキサー、明らかに艶が違う。まあ自分の手捏ねテクがない、というのもあるけど。スラップ&フォールドマスター…

Basic Country Loaf w/ Water Roux

自分にあった田舎パンの湯種法を確立すべく、先週と同じ分量で、今回はドウを混ぜる時に湯種に塩を混ぜることに。 その後ドウをミックス。 で、これをスタンドミキサーでガーッとやろうとしたら、 ちょっと回った後、「プチッ」という音と共にミキサーが停止…

穂が出現。

wheat grass育てて青汁実験、 あれは大失敗😄に終わったけど、その収穫後の小麦・ライ麦苗を地植えしていた。最近までボウボウに育って一向に穂が出てこないんで、んー、これは実がならない種類なのか、とか思っていたんだけれど、 出た!ライ麦も、 まあ収穫…

Toasted Walnut w/ water roux

鉄板のくるみパン。今回は湯種法で。分量はそば粉・ライ麦粉同様。 この元のドウ、ダマになりやすいことに注意すれば100%加水率の恩恵が被れる。 今までのくるみパン、くるみが水分を吸収するんで意外とどっしり系だったけど、湯種のおかげでとってもしっと…

Fermentology Mini-Seminars

サワードウのRob Dunn Labからまた楽しいお知らせ。 Join us for a series of short talks (20 minutes on average) about the culture, history and science behind the foods you have at home. Fermentology Mini-Seminars | Applied Ecology | NC State …

ワイルド・サワードウ・プロジェクト。

サワードウ・プロジェクトのRob Dunn Labが新しいボランティア募集中。 We will guide you through creating a “wild” sourdough starter using only water and flour following a ten-day protocol. If you are curious (and a little ambitious), we are h…

Scalded Rye

先週のそば粉に続き、グルテンを含まないライ麦粉を湯種法で。先週のそば粉部分を88%抽出のライ麦粉に変えてレシピ、手法はそのままで。 ライ麦粉はもともとベタベタするけど、 デンプン部分がゼラチン化しているんで、まるで糊の塊。 で、焼き上がり。 ライ…

50ポンド配達。

Central Millingの小麦粉、いつもはペタルマまで買いに行くけれど、SiPなので初めてオンラインオーダー。 ドスンと配達。どうやって配達されてくるんだろうと思ったら普通にダンボールの箱で。FedExの運ちゃん大変だっただろうな。 まだ10ポンドぐらい残って…

Scalded Buckwheat

昨日下ごしらえしたそば粉を使う。最終的な分量: Main dough: CM's High Mountain Organic Wheat Flour: 190g (48%) High Extraction Flour (CM's Organic Hard Red Winter Wheat - 88% extract): 113g (28%) Water: 176g (43%) Buckwheat Scald: CM's Orga…