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Hole In The Wall

カリフォルニア州サンノゼ在のソフトウェアエンジニア。

田舎パン用ドウ作成。

料理 パン

昨日仕込んだLeaven、今朝(10時間経過時)はこんな感じ。
The Leaven after 10 hous
The Leaven after 10 hous
おお、ずいぶん発酵してる。で、使用に耐えるかどうかのテスト。水に落として浮けばOK。
The Leaven sank in the water
ダメでしたよw。
で、会社から帰ってから(20時間経過)の様子。
20 hour old leaven
20 hour old leaven
な、なんと萎んでるではないですかorz。で、テストしてみると、
Take this as "floating"
なんとなくチートの雰囲気が漂うがw,とりあえずかろうじて浮いてる。でもこれってスプーンですくう時にかなり泡がつぶれるんで、潰れた泡を考えれば浮くと思う。もう一つの指標として匂いの変化があるが、酸っぱい臭いはしなかったんで良しとすることにして、プロセス進行。次はいよいよドウの仕込み&一次発酵。水+Leavenに小麦粉・塩を加えて手で混ぜる。
The dough
この状態で78Fを保って4時間一次発酵させるんだけれど、途中30分置きに"folding"と称してドウの底をすくって畳み込む作業をしなければならない。めんどい。一次発酵の終了指標は実は時間ではなく、体積が2,3割増になるまで。
Bulk fermentation done!
ここまで膨れれば大丈夫だろう。かかった時間はレシピの通り4時間だった。
ここから一次成形。ドウをまず2等分し、スクレイパーと手で回しながら丸めていく。ベトベトしていて大変困難。
First shaping done
この後30分ほど寝かせてから、最終成形してバスケットへ。
Second shaping done, now for the final fermentation.
ここからまた3〜4時間、2次発酵するんだけれど今日はここまで。