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Hole In The Wall

カリフォルニア州サンノゼ在のソフトウェアエンジニア。

"High-Extraction" flour

料理 たべもの パン

パンのレシピ、アメリカだとBread Flour*1という小麦粉をメインに使うのが普通だけれど、Tartine Book No.3のレシピだと"Ancient Grains"にこだわっているため、いわゆる"Bread Flour"は使えない。

そこでTartine本で使われる方法が"High-Extraction"。全粒粉をふるいで濾して、粉の"white"具合を調整する。で、いろいろふるいについて調べていたんだけれど、アメリカで料理用に使われるやつだと結構いい加減、細かい奴でも"Fine"とかのレベルで片付けられてしまう。Fresh Loaf等で調べると、#50という規格のふるいがいいらしいけれど、ウェブでヒットするのは"test sieve"等の実験器具。当然お値段が張る。ということでTartine本に記載してあるシミュレーション(bread flour 50%/whole wheat flour 50%)でごまかしていた。ただこの方法も小麦粉ならいいけれど"ancient grains"には通用しない…。

で、今日ふとお茶を飲もうとして急須を手にとったら、あ!

 めちゃめちゃ目が細かいじゃないですか。これは使えるかも。で、日本のウェブをサーチしたら茶こしの大抵のメッシュは"40"という規格。これはUSのメッシュ規格と一緒なのかと思って実測してみる。

 おお、1インチあたりちょうど40穴。ということでUS#40と等価だろう。この茶こしでSpelt flourをふるいにかけてみる。

 良い感じかな。抽出率を計算すると89%。もうちょっと細かいふるいのほうがいいのかもだけれど、これでまあいいだろう。

今週は色々立て込んでいるんでベイク出来ないかもだけれど、とりあえず粉を調合。TartineのSpelt-Wheat Breadのレシピ、"High-Extraction" Spelt/Wheat flourにさらに"Wheat Germ"を追加するんだけれど、だったらこのふるい分けた部分を突っ込んでまえ!ということでふるい分けた部分を再び混ぜた。そしたら全部混ぜ終えた(=ふるいにかける前の粉)ものがレシピの分量と一致w。だったらふるいにかけたの無意味?

なんだかなぁと思いつつ再びTartine Book No.3の"High Extraction" flourの部分を読みなおす。そそそしたら…、ふるい分けた部分は"bran"、後から追加するのは"germ"、あ゛〜、やっちまっただよ。

ということ混ぜ直した粉をまたふるいにかけ、"bran"部分を元通りに篩い分ける。そして新たにBob'sのwheat germを追加。紆余曲折の後、ようやくSpelt-Wheat Bread用粉の調合完了。

*1:日本の強力粉に相当、グルテンストラクチャーのためにタンパク質含有率が高いやつ。