先日のChad Robertson講演に刺激されて麹おかゆパン再挑戦。今日は名実ともに秋に突入、気温も70Fちょっとまでしか上がらなそうなので、久しぶりに発酵器頼り。
そのおかげもあり、発酵は順調。特に2次発酵、
これはやり過ぎのきらいが…。でも80Fで3時間しか置いてないんだけど。早速焼いてみる。で、こんな感じ。
前回よりもオーブンでの膨らみが良い仕上がり。そのおかげもあり、ナイフを入れた時のソフトな感触がちょっとは先日のTartine謹製と近づいたんじゃないかと思う。
ところで今回何度かTartine Book No.3を読み返したんだけど、結構細かな間違い（というか矛盾点）が散見される。例えばこの麹おかゆパンのレシピ、水の割合が85%となってるんだけれど、おかゆパン全般の説明箇所だと「おかゆパンはおかゆ自体に水分を含むので75%加水で良い」と書いてあるんだよね。実際Oat Porridgeなどは75%になってるし。なので今回は75%でやってみた。それでも十分しっとり仕上がっているんで多分問題ないんだろう。そういえばもう一箇所間違いを見つけた。通常混ぜ物は一次発酵開始一時間後のS&F時に行うんだけれど、冒頭の基本のパンのレシピだとautolyse前のpre-mix時に混ぜろ、と書かれている。うーむどっち？というかあまり最終結果に影響しないのかな？
