Hole In The Wall



どうもやっぱり2次発酵が過発酵な気がしてきた。80Fで3時間ちょっと放置して、指プッシュでゆっくり戻るまで発酵したことは確認したんだけれど、The Fresh Loafには、

If you have an over proofed dough, it isn't going to wpring much, if at all.  And it is very, very fragile.

Just not getting any "oven spring" | The Fresh Loaf


更に"finger poke test"に関して。いままで指プッシュでゆっくり戻れば完了。プシュ~っとドウが潰れたら過発酵、という認識だったけれど、どうもそれはやり過ぎの様子。

Immediate spring back and the dough is underproofed; delayed spring back and it's in the 'zone.'  If you can push a quarter inch down and get a very delayed reaction, then you've probably overproofed your loaf.

 Testing for Proofness | Poke or Push | The Fresh Loaf

Final Rise後はこんな感じだった。 

Final rise done