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Hole In The Wall

カリフォルニア州サンノゼ在のソフトウェアエンジニア。

Overnight Country Brown

ここ最近ずっとTartine本からのレシピでパンを焼いていたけれど、今日は買っておいて全然使っていず、奥に先を越されてしまったこの本から。

Flour Water Salt Yeast: The Fundamentals of Artisan Bread and Pizza
Ken Forkish
Ten Speed Press (2012-09-18)
売り上げランキング: 104,363

 この本、市販のドライイースト使用、ドライイーストで作るパン種(っていうのかな?英語だとbiga/poolishと呼ばれる"pre-fermented" dough)使用、最後にサワードウで膨らます方法(ドライイーストとハイブリッド or サワードウのみ)と、3(+α)段階に分かれてるけれど、自分は市販のイーストを使うのが何故か嫌いwなので、すべてサワードウで発酵させるOvernight Country Brownに挑戦。この本、TartineではStarterとLeavenを区別しているのに対し、それらを両方フランス語の"levain"でまとめてあってちょっと混乱。それ以外は文章・写真とも非常に丁寧、初心者にもわかりやすく解説してあって好感が持てる。ウェブサイトには対応するビデオもあるし。

で、早速パン作りである。このレシピの特徴は一次発酵をTartineの倍以上の時間をかけて行うこと。"levain"の割合も多いこともあり、今までにない膨らみ具合。

これが、

 こうなった。

成型もポワポワの餅みたい。Forkishパンの特徴は成型時のシームを発酵カゴの底にして、焼くときはスコアを入れずにそのシームから自然に割れていくようにすること。2次発酵は外気温で2時間、冷蔵庫で2時間行った。あまりにも膨らみすぎて、ラップにベトつくようになったんで発酵器を逆さにして蓋。

で、こんなのが焼き上がり。

 Tartineよりも温度高め(475F)、時間長め(30min w/ lid, 25min w/o lid)。指定通りで焼いたらちと焦げた。ただ表面のオープンぶりは結構良いような気が。

 クラムの状態。

 全粒比率が高いので(30%)、ドラマチックではないけれどまあこんなもんだろう。味は発酵時間が長いためだろうけど、結構酸味がきつめ。複雑な風味で面白い。