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Hole In The Wall

カリフォルニア州サンノゼ在のソフトウェアエンジニア。

Double-Fermented Pumpernickel

今週のパン焼き、Tartine系パンを焼き始めて丁度50回。ずいぶん焼いたなw。で、今週はやっぱりTartine Book No.3から"Double-Fermented Pumpernickel"。

基本のレシピと違うのは、コクを出すためにBlackstrap Molassesを加えること。

 その後、2度めのStretch&Fold時に3日間スターターに浸しておいた挽き割りライ麦を混ぜる。

 一次発酵終了して成型、ベンチレスト。

 二次発酵はまたしても溢れ出る。

 もっと大きな発酵カゴを使わないとダメだな。で、焼き上がり。

 今回は加水率をちょっと上げて85%にしてみたらドウがぷよぷよ。で、例によってスコアリング失敗w。

クラムは70点かな。ただいわゆるPumpernickelのようにみっちりはしていない。これはライ麦粉を使わず、通常の小麦粉にライ麦粒を混ぜる成果。ライ麦の香ばしさ、モラセスの薄甘い風味がきいているにもかかわらず、軽い仕上がり。Tartineのテクニック。