Hole In The Wall



日本だと「薄力粉・中力粉・強力粉」、こっちだと"Bread","All-Purpose","Cake"といった分類になるけれど、その他に"Type XX"(XXは数字)という分類がある。今までずっとこの数字、全粒粉からの抽出率(extraction rate: 挽いた小麦をふるいにかけて、bran/germを除いた割合)だと思い込んでいた。

で、昨日Central MillingでTartineのレシピのHigh Extraction Flour用にこの、

 "Type 85"を買ったけれど、ふと横を見ると"Type 110"というのがあるじゃないかw。100%を超える抽出率ってどう考えてもおかしいだろ、と思ってお店の人に聞いてみたらやっぱり抽出率だという。うーむ…。


In some markets, the different available flour varieties are labeled according to the ash mass ("mineral content") that remains after a sample is incinerated in alaboratory oven (typically at 550 °C or 900 °C, see international standards ISO 2171 and ICC 104/1). This is an easily verified indicator for the fraction of the whole grain remains in the flour, because the mineral content of the starchy endosperm is much lower than that of the outer parts of the grain.

Flour - Wikipedia, the free encyclopedia

なるほど、抽出率ではなくて"ash"(ミネラル)含有率の様子。で、Central Millingの数字はフランスの基準に従っているらしい。全粒粉だとミネラル含有率が1.5%、それがType 150になる。ということでType 110は1.1%、Type 85は0.85%ということ。店員さん適当だなw。なのでType 110はType 85より更に"High Extraction"だったのか。試してみても良かったかも。また次回だな。

んで、いろいろ調べてたらCentral Millingのウェブにこんなのが、

This class will explore baking with flour we call: high extraction. High extraction flour is is usually flour with ash content in the 70-110 range. They are a very useful tool for incorporating nutrition and flavor to your existing formulas.

 おお、うってつけの講座だ。しかも講師はクープ・ド・モンドアメリカチーム員だったベーカーMike Zakowskiさん&Nicky Giusto氏本人。いいなぁ、と思ったけど値段が…なんで見送り。