Tartineの4冊目のCountry Breadレシピを初めて。今まで基本2冊目のTartine Breadの"Basic Country Bread"を再現していたけれど、これからするとかなり進化している。一番異なるのが粉。昔のレシピは90%白小麦に10%全粒を混ぜてるし、leavenは50:50の比率で混ぜていた。が、
最近はすべてhigh-extraction flourのみで焼いている、とある。その粉が例のCairnspringsのTrailblazer。85%抽出のhigh-extraction flour。
自分がMockmillで挽いて、#40メッシュで篩いにかけた88%とは全く違う。一番の違いがキメが細かいこと。これならグルテン風船を傷つけない。
100%high-extractionを使う以外は、加水率(80%)やleavenの比率は自分のとあまり変わらず。
high-extractionなのに白小麦と同じ感触。これは小麦の種類というより、ミリングの技術が素晴らしいんだろう。Mockmillには申し訳ないけどとっても無理。
昔のBasic Country Breadと違うのが焼成。ダッチオーブンを500Fに予熱するのは同じだけど、ドウを入れたらすかさず450Fに落として蓋して20分。蓋をとって25分。
粉のおかげで我ながら良い焼き上がり。色も本家Tartineに近いし、白小麦ではないのでコクが有りうまい！
やっぱり粉ものは粉のクオリティに尽きる。
