ピザ腹。

それはTartineのChad RobertsonがLucky Peachに寄稿した記事。

長いんだけど、一言で言えばサンフランの店を拡張して、消化しやすいピザを展開していく過程を書いたもの。いろいろ興味深い点がある。Chadの奥さんがグルテン過敏なのはトークショーに行った時聴いてて知ってたけれど、この本を書いた、

Cooked: A Natural History of Transformation

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Michael Pollan
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Michael Pollanに説得されてTartineのパンが食べられるようになったばかりか、メチャ食いしたいぐらい好きになってしまったらしい。彼の説明によれば、長期発酵によって乳酸バクテリアがグルテンをアミノ酸に分解する事により、消化しやすくなる。

基本的にTartineが目指すピザの特徴は次の通り。

• 長時間発酵。
• 使う粉はその日に挽いた新鮮なもの。
• biga/poolishのパン種の他に、3種類目の自然発酵種をも使用して消化しやすいピザにする。

具体的なレシピはここにあるけれど、いやすごいなこの工程。まあはじめの方は田舎パンのスターターと同じだけど。

ただｗ、自分の焼くピザもパン焼きの余りスターターを日々集積しているんで、長期発酵と言えなくもないw。挽いたばかりの新鮮な粉、というのはいつも惹かれるし、何度もリサーチしてミルを買うか迷ったけれど、やっぱり大きさ、使用頻度、機能もろもろを考えると踏み切れないんだよな。コーヒーと一緒で新鮮さに勝る要素はないとわかってるんだけどねぇ。