そんな記事が。今まで読んだ中でもこれほど突っ込んだのはなかったかも。
In our Pho Issue, we published this excerpt from Andrea Nguyen’s The Pho Cookbook, coming in 2017 from Ten Speed Press.
来年出る"The Pho Cookbook"からの抜粋。ベトナムの歴史と絡んだPhoの進化が興味深い。
- 元祖phoの由来は諸説あるけれど、ハノイの南東55マイル、"Nam Dinh"と呼ばれる農業地帯で代々作られていた麺。それにフランス領の影響（牛肉）、主たる顧客だった中国労働者の影響が加わってphoの原型ができたという説が有力。
- 名前の由来は当時呼ばれてた“Nguu nhuc phan day” (“beef and rice noodles here”)が省略された、という説や、当時の辞書だと広東語で"flat rice noodle"を表す"phan"から、という表記もある。ただこの本だと、よく流布されているフランス語の"feu"から、というのは間違いと指摘。
- オリジナルのphoはとてもシンプル。米粉の麺にスープ、それに薄切り牛肉。バジルやチリ・ライムも入らないし、シラチャや海鮮醤は論外。
- 第２次大戦後のジュネーブ条約で南北ベトナムに分断されると、北から南に流れた人々によってサイゴンでphoが流行りだす。ここでいろんな具材や味付けが開花。
In the agriculturally rich and freewheeling South, pho broth developed a sweet edge as cooks added a touch of Chinese rock sugar. Southerners also liked a lot of accessories: bean sprouts, Thai basil, chili sauce, and a hoisin-like fermented bean sauce. Northerners were aghast. The new additions desecrated their well-balanced, delicate soup. To this day, the regional pho fight between Hanoi and Saigon (North versus South) rages on.
- 南のphoが進化するのと反対に、北のphoはソビエト管轄下悲惨なことに。ソビエトから支給されるポテトスターチ（！）使用とか。しかしそこはどの国も同じ。闇市経由で正統phoがやり取りされる。
- ベトナム戦争終結で北の支配が確立し、世界にベトナム難民が散らばることによって世界にpho（南の）が拡散。もちろんアメリカにも。まあアメリカの場合、鶏マークSrirachaが別途開発されて、無くてはならない調味料になるんだけどね。
