オレンジコンフィ3度目。皮の苦味が旨いんである。それよりも先週のToasted Walnut、
いつも通りのつもりが、autolyseのための加水後、
なんかいつもと違って水分やたら多い気がする。どうも計り間違えた模様…。
これの原因発覚。計り間違いでなく、この時からKing ArthurのBread Flourを使いだしたのであった。
この粉のプロテイン含有率が12.7%、今まで使っていたCentral MillingのHight Mountainが13.5%。これですね。
Higher protein flour absorbs more water than lower protein flour. This means that a recipe that calls for bread flour may require more water than one that uses all-purpose flour.
Working with Wheat Flour – Flour Absorption | Priscilla Martel
全粒粉がより水分吸収するのは知ってたけど、プロテイン含有率は想定外だった。プロテイン含有率が下がったんで水分が余分だったということ。ということで今日はいつもの85%ではなく、80%の加水率で行ってみた。
OK.
King Arthurの5lbsの他、Whole Foodsの5lbsのブレッドフラワーがあるけど、やっぱり使い慣れたCentral Millingが良いので早速注文。High Mountain 50lbsと、小麦粒も。今回は冬小麦でなく春小麦にしてみた50lbs。両方合わせて100ポンド陸送でw。