最近観ているドラマ、「シェフは名探偵」。ストーリー自体は全て察しが付いてしまうような内容だけれど、出てくるフレンチの知見が面白くて観ている。で、前回のテーマがパン屋さんのやつ。
あくまで本格的なフランスのパンだけを出したいと言う中江は、メロンパンやパン・オ・レは出したくないと頑なだが、それは実は彼女の実家が営むパン屋ーーしかもこの新店のすぐ側にあるーーの看板メニューだったのだ。
西島秀俊主演『シェフは名探偵』にさとうほなみ＆山本耕史登場 目が離せない存在感（リアルサウンド） - Yahoo!ニュース
で、これの1シーン。試食用に持ってきたパンを名探偵シェフが一口食べるなり、「レーズン酵母ですね？」で、この後長男が聞いてきたのは、「パパは区別できる？」
ここで疑問がムクムクと頭の中に。
まず1から。英語でサーチをかける限り、発見できたのはこれ関連のみ。
アメリカの著名ベーカーであるJeffrey Hamelmanの本に出てくるレシピがレーズン酵母を使っている。ただしオリジン不明。少なくとも「本格的なフランスパン」とは書かれていない。フランス語でサーチすればあるのかもだけど読めないし。Wikipediaのサワードウの項には、
French bakers brought sourdough techniques to Northern California during the California Gold Rush, and it remains a part of the culture of San Francisco today.
"french"でページ内をサーチしてヒットしたのがこれ。フランスパン職人のサワードウ技術がサンフランシスコにもたらされた、とある。ということはこれに関してはレーズン酵母でないことは間違いない。
続いて２。
日本語の「レーズン酵母」でサーチしてこんな論文発見。
(1)飯塚パンの元種から酵母(飯塚菌、I)を分離同定したところ、一般のパン酵母として知られるサッカロミセス・セレビシアであった。
この酵母名は聞いたことが。
確かにサワードウプロジェクトの分析と一致。ということはスターターのカルチャーとして出来上がってしまえば区別がつかないことになる。イーストが同じなら発酵して出てくる生産物も同じ。ということで味も同じになるのでは、というのが自分の見解。というか区別する自信なし（と長男には返事した）。使う粉が違えばわかるんだけどなw。
ということで件のシーンは自分的に２重にダウト。まあ自分が間違ってるかも知れないけど。
