昨日下ごしらえしたそば粉を使う。最終的な分量：
Main dough:
- CM's High Mountain Organic Wheat Flour: 190g (48%)
- High Extraction Flour (CM's Organic Hard Red Winter Wheat - 88% extract): 113g (28%)
- Water: 176g (43%)
Buckwheat Scald:
- CM's Organic Buckwheat Flour: 97g (24%)
- Hot Water (190F) : 227g (57%)
Leaven: 75g (15% - CM's High Mountain: 17g/CM's Hard Red Winter Wheat: 17g, 100% hydration)
そば粉24%、最終的な加水率100%! こんなので大丈夫かと不安になるもレシピを信じて。Extended autolyseの段階はあまりに水分少なすぎてそぼろ状。
これにripeなleaven、水の残り、塩を加え、
本来slap&foldするところをスタンドミキサーでガーッとやってグルテン生成。
これに昨日用意したそば粉玉投入して、
さらにミキサーガーッ。
なんとかドウっぽくなった。後はいつもどおりの手順で焼き上がり。
あまりに開いてもしや大穴が…と心配になったけど、
😌
そば粉の風味たっぷり、かつ加水率バッチリなんでふわっとしていていい感じ。この手法は良いかもしれない。今度ライ麦でやってみる。
