Hole In The Wall

カリフォルニア州サンノゼ在のソフトウェアエンジニア。

Scalded Buckwheat

昨日下ごしらえしたそば粉を使う。最終的な分量:

Main dough:

  • CM's High Mountain Organic Wheat Flour: 190g (48%)
  • High Extraction Flour (CM's Organic Hard Red Winter Wheat - 88% extract): 113g (28%)
  • Water: 176g (43%)

Buckwheat Scald:

  • CM's Organic Buckwheat Flour: 97g (24%)
  • Hot Water (190F) : 227g (57%)

Leaven: 75g (15% - CM's High Mountain: 17g/CM's Hard Red Winter Wheat: 17g, 100% hydration)

そば粉24%、最終的な加水率100%! こんなので大丈夫かと不安になるもレシピを信じて。Extended autolyseの段階はあまりに水分少なすぎてそぼろ状。

Extended autolyse started

これにripeなleaven、水の残り、塩を加え、

Mixing the dough

 本来slap&foldするところをスタンドミキサーでガーッとやってグルテン生成。

Wheat dough mixed

これに昨日用意したそば粉玉投入して、

Mixing scalded buckwheat

さらにミキサーガーッ。

Bulk fermentation started

なんとかドウっぽくなった。後はいつもどおりの手順で焼き上がり。

Scalded Buckwheat

 あまりに開いてもしや大穴が…と心配になったけど、

Scalded Buckwheat

😌

そば粉の風味たっぷり、かつ加水率バッチリなんでふわっとしていていい感じ。この手法は良いかもしれない。今度ライ麦でやってみる。