もう暫く経つけれど、サワードウ解明プロジェクト、
偶然読んだこの記事で、
つい先日論文として雑誌掲載されたことを知る。
この記事での新しい発見。
The fact that 29.4% of the samples contained acetic acid bacteria (so named because they produce acetic acid), also surprised the researchers.
“The sourdough research literature has focused almost exclusively on yeast and lactic acid bacteria,” Wolfe says. “Even the most recent research in the field hadn’t mentioned acetic acid bacteria at all. We thought they might be there to some extent, since bakers often talk about acetic acid, but we were not expecting anything like the numbers we found.”
今までサワードウ、イーストと乳酸菌が作り出す環境、という理解だったわけだけど、この研究だと酢酸を出す菌も一役買ってるのでは、というもの。これは新しい。
まだまだ研究は続くようだけれど、この発見に自分のスターターが役立ったのは嬉しい。
